Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La région autour de la légendaire montagne de thé Ali Shan se trouve dans la partie centrale sud de Taïwan, juste en dessous de l'importante région de thé de Nantou. La vaste région d'Ali Shan, qui appartient à la province taïwanaise de Chiayi, est extrêmement montagneuse et s'élève à des altitudes allant de 360 à plus de 3900 mètres au-dessus du niveau de la mer. La principale zone de culture du thé se situe à une altitude comprise entre 1200 et 1600 mètres. La végétation est très variée en raison de l'hétérogénéité du paysage. Les forêts subtropicales dans les régions basses se transforment en forêts à feuilles persistantes dans les plaines plus élevées, en forêts de chênes et de conifères, puis en surfaces de plus en plus clairsemées dans les régions supérieures.
Cette grande diversité naturelle fait d'Ali Shan l'une des principales destinations touristiques de Taïwan, le chemin de fer local Ali Shan étant le troisième plus haut de son genre dans le monde entier. Les levers de soleil sur les montagnes Ali Shan, avec des vues spectaculaires sur la mer de brouillard et les forêts de montagne, font partie des incontournables pour les visiteurs de Taïwan.
La culture du thé profite notamment de ce terroir unique. À une altitude de plus de 1200 mètres, les plantes sont exposées à un climat stimulant idéal avec de forts changements de température entre le jour et la nuit, beaucoup de précipitations et peu de rayonnement solaire direct. Le sol lui-même est en général très riche en minéraux, notamment en schiste.
Pour notre Oolong Ali Shan Anaiza, nous utilisons le cultivar Qīng Xīn (c'est-à-dire le cœur vert), qui est le cultivar préféré à Taïwan pour les Oolongs High Mountain. Il est particulièrement résistant au froid et pousse relativement lentement, ce qui lui confère une plus grande teneur en minéraux et, par conséquent, un goût plus complexe.
Les feuilles utilisées pour le thé proviennent de la première récolte de l'année, au printemps. Comme c'est le cas pour la plupart des Oolongs des hauts plateaux, le bourgeon des pousses fraîches est récolté avec jusqu'à trois feuilles supplémentaires. Les caractéristiques de qualité d'un Oolong taïwanais de haute qualité sont une couleur verte brillante et fraîche, ainsi que peu ou pas de tiges.
Voici en détail les étapes de la Fabrication du thé brut :
- Flétrissage d'environ 1,5 h pour réduire la teneur en humidité et première oxydation légère. Les feuilles sont retournées 1 à 3 fois pour ralentir le processus d'oxydation.
- Env. 7-9 h de flétrissement en intérieur : les feuilles sont retirées de la lumière du soleil pour poursuivre le flétrissement en intérieur. Elles sont d'abord largement réparties, puis plus fortement entassées. Les feuilles sont remuées deux fois légèrement et deux fois fortement pour faciliter l'évaporation et la fermentation. Les premières fissures apparaissent surtout sur les bords dans les feuilles et permettent au jus cellulaire de s'échapper facilement. Les enzymes (par ex. les phénoloxydases) et d'autres composants, comme les polyphénols, séparés dans la cellule intacte, se réunissent et réagissent avec l'oxygène (oxydation).
- Environ 8-15 min. « Big waves stirring » : au cours de cette étape du processus, les cellules végétales sont plus fortement brisées par un mouvement intensif, en partie mécanique, en partie manuel. L'oxydation est stimulée de manière ciblée.
- Oxydation d'environ 3-4 heures : les feuilles de thé sont empilées en une couche d'environ 5 cm d'épaisseur afin d'accumuler la chaleur et de favoriser l'oxydation de manière ciblée.
- Le chauffage du four (78 °C) pendant environ 8 minutes stoppe alors l'oxydation des feuilles (Green Kill).
- Roulage des feuilles dans une machine à rouler les boules (env. 2 min.) : les feuilles sont brisées par une boule en rotation, le jus cellulaire s'écoule d'elles et se répartit sur la surface, conférant un arôme particulier.
- Ball Cloth Rolling Machine : pressage, roulage, mise en forme (forme sphérique) et séchage des feuilles dans un sac en tissu, serré dans un serre-joint avec une plaque de fond rotative.
- Séchage : le thé est séché dans un four à 80 °C (jusqu'à ce que l'humidité soit inférieure à 3 %), le séchage et le Ball Cloth Rolling sont répétés plusieurs fois pendant 10 h.
- Ensuite, le thé est torréfié dans un four à des températures comprises entre 85 et 120 °C, selon le degré de torréfaction souhaité. Le Oolong Ali Shan traditionnel comme celui-ci ne subit qu'une torréfaction courte et prudente afin de préserver son arôme naturel, floral et frais.
