Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Ce thé Oolong de haute montagne d'exception est cultivé dans un cadre naturel préservé, à 1 400 mètres d'altitude, sur les pentes escarpées du mont La La, à Taïwan. Ce dernier est reconnu comme l'un des meilleurs terroirs pour les Oolongs de haute montagne à Taïwan, et donc dans le monde entier. Il se situe à la frontière entre le district de Fuxing, à Taoyuan, et celui de Wulai, à Taipei.
Le paysage autour des champs de thé est dominé par des forêts idylliques, qui ont acquis une renommée mondiale grâce à leurs arbres géants âgés de 500 à 3 000 ans. Une grande partie de La La Mountain est donc classée réserve naturelle protégée depuis 1986. La région de culture se trouve dans la zone d'influence de la mousson et se caractérise par des précipitations annuelles élevées et un ensoleillement intense. La température moyenne annuelle est de 20 °C.
Malgré le climat subtropical, les fortes variations de température entre le jour et la nuit (climat stimulant) offrent des conditions optimales pour la culture du thé. Grâce à leur situation isolée, à une faible densité de population et au nombre réduit d’exploitations agricoles, les champs de thé bénéficient d’une qualité de l’air et des sols supérieure à la moyenne. Le producteur de thé cultive ses thés Oolong de haute montagne selon les normes de culture naturelles les plus strictes. Le thé est cultivé sans substances chimiques sur des sols humifères riches en nutriments. Ces conditions naturelles et le traitement précis du thé garantissent le goût et l'arôme particuliers du thé Oolong.
Les feuilles de thé sont récoltées à la main à la mi-mai et sélectionnées pour la suite du traitement. Dans le détail, la fabrication du thé brut se déroule selon les étapes suivantes :
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Environ 1h30 de flétrissage sous un verre, réchauffé par la chaleur du soleil pour réduire le taux d'humidité et une première oxydation légère. Les feuilles sont retournées 1 à 3 fois pour ralentir le processus d'oxydation. |
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Environ 7 à 9h de flétrissement en intérieur : les feuilles sont retirées de la lumière du soleil pour poursuivre le flétrissement en intérieur. Elles sont d'abord largement réparties, puis plus fortement entassées. Les feuilles sont ici remuées deux fois légèrement et deux fois fortement pour faciliter l'évaporation et la fermentation. Les premières fissures apparaissent surtout sur les bords des feuilles et permettent au jus cellulaire de s'échapper facilement. Les enzymes (par exemple les phénoloxydases) et d'autres composants, comme les polyphénols, séparés dans la cellule intacte, se réunissent et réagissent avec l'oxygène. L'oxydation progresse légèrement et la fermentation commence. |
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Environ 8 à 15 minutes de sudation, appelée « Big waves stirring » : au cours de cette étape du processus, les cellules végétales sont plus fortement brisées par un mouvement intensif, à la fois mécanique et manuel. L'oxydation est stimulée de manière ciblée. |
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Environ 3 à 4h de fermentation : les feuilles de thé sont empilées pour former une couche d'environ 5 cm d'épaisseur afin d'accumuler la chaleur et de favoriser la fermentation de manière ciblée. |
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Deuxième fermentation pendant environ 10 à 12h (fermentation sous vide) et processus de formation du GABA : les feuilles de thé sont stockées dans un tambour sous vide en acier inoxydable avec ajout d'azote. |
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Pendant environ 8 minutes, la chaleur du four permet d'arrêter la fermentation des feuilles (Green Kill). La chaleur (78°C) stoppe complètement l'oxydation et la fermentation. |
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Roulage des feuilles dans une rouleuse à billes (environ 2 minutes) : les feuilles sont brisées par une bille en rotation, le jus des cellules s'écoule et se répartit sur la surface, conférant un arôme particulier. |
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Machine de roulement des billes sur tissu (Ball Cloth Rolling Machine) : pressage, roulage, mise en forme (forme sphérique) et séchage des feuilles dans un sac en tissu attelé dans un dispositif de serrage avec une plaque de fond rotative. |
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Séchage : le thé est séché dans un four à 80 °C (jusqu'à ce que l'humidité soit inférieure à 3 %), le séchage et le roulement des billes sur tissu sont répétés plusieurs fois pendant 10h. |
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Ensuite, le thé est torréfié dans un four à des températures comprises entre 85 et 120°C, selon le degré de torréfaction souhaité. |
Grâce au stockage anaérobie sous azote des feuilles de thé récoltées, les acides aminés glutamine et asparagine se transforment en acide aminé GABA. Cela permet d'obtenir dans le thé GABA une teneur en GABA jusqu'à 50 fois plus élevée que dans les thés verts traditionnels. Le thé est ensuite produit par un processus spécial de transformation, de fermentation et de séchage. Le thé n'est pas traité à plusieurs reprises - comme c'est parfois le cas - mais une seule fois à l'azote. Les thés GABA traditionnels présentent parfois un goût désagréable.
Origine
Ce thé provient à 100 % des champs de thé susmentionnés des montagnes La La, en provenance directe du producteur de thé.
