Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Ce qui rend ce Rock Tea (Yan Cha) si particulier, c'est la méthode de culture spéciale de la ferme biologique certifiée depuis de nombreuses années (l'une des premières de tout le Wuyi). La culture se fait selon le principe dit Ye Sheng 野生 (que l'on peut traduire par « sauvage »), qui se rapproche beaucoup du concept agricole de la permaculture. Dans ce cadre, les cultivateurs de thé laissent les théiers en paix dans la mesure du possible, et on renonce également à une utilisation unilatérale de cultivars spéciaux. Au lieu de cela, plusieurs cultivars différents sont utilisés et un croisement sauvage naturel de ces cultivars entre eux est ainsi encouragé. Cette approche permet d'obtenir des récoltes très différentes chaque année, avec des profils de goût très particuliers. Ce qui est remarquablement constant à travers les différentes récoltes, c'est le goût très clair et naturel, favorisé d'une part par le terroir particulier et d'autre part par les méthodes de culture naturelles.
La récolte de notre thé se fait à la main, on utilise traditionnellement le bourgeon et les trois premières feuilles. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil et l'humidité est ainsi retirée, l'oxydation ou la fermentation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries dans un bâtiment de ferme. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. De petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, laissent échapper du jus cellulaire qui s'oxyde avec l'oxygène de l'air. Ce processus peut durer jusqu'à deux jours.
Au cours de l'étape suivante, la fermentation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plaques de bambou dans la chambre de fermentation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures.
Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, la fermentation est stoppée par la chaleur dans un four (kill green). Les feuilles sont ensuite roulées et brisées, le jus cellulaire aromatique se répartit sur les feuilles et durcit. Le thé prend alors sa forme caractéristique d'aiguille torsadée. L'étape suivante consiste à le torréfier délicatement à plusieurs reprises sur du charbon de bois dur. Chacune de ces étapes de torréfaction dure entre huit et douze heures. Des jours peuvent s'écouler entre ces torréfactions. Enfin, une fois refroidies, les feuilles sont soigneusement triées par qualité.
Certification biologique
