Matcha Tee

Matcha Tee – Qualitätskriterien und Auswahl

Yoshi en ist der weltweit führende Anbieter für Premium Matcha Tee. Mit einem umfassenden Sortiment an original japanischen Bio Matcha aus den besten Terroirs und Cultivaren, einzeln ausgewählt von unseren erfahrenen Tee-Sommeliers nach höchsten Qualitätsansprüchen, bilden wir die ganze Welt des Matcha bestmöglich ab.

Doch was ist eigentlich der beste Matcha? Die Auswahl des richtigen Matcha stellt für viele – gerade vor dem Hintergrund des rasant gewachsenen Angebot von einer Vielzahl verschiedener Anbieter und Qualitäten – ein großes Fragezeichen dar. Begriffe wie "Ceremonial Grade" und selbst das Wort "Matcha" unterliegen keiner strikten Definition im Lebensmittelrecht hierzulande und werden von vielen Anbietern entsprechend inflationär verwendet – oftmals für industrielles Grünteepulver von zweifelhafter Qualität.

In den folgenden Paragraphen wollen wir alle Fragen zur richtigen Auswahl von Matcha beantworten und aufzeigen, was einen authentischen Matcha wirklich ausmacht, welche die besten Matcha sind und nach welchen Kriterien man die Qualität beurteilen kann. Mit einigen wenigen grundlegenden Regeln zur Auswahl an der Hand, gelingt es auch Einsteigern in die Welt des Matcha ohne Schwierigkeiten, den besten Matcha auszuwählen und Qualitäts- und Preisunterschiede richtig einzuschätzen.

Direkt zum Ratgeber: Wie finde ich den Besten Matcha

Gleichzeitig wollen wir mit Mythen rund um das Thema Matcha-Qualität aufräumen, denn gerade im Internet und auf Social Media kursiert viel Halbwissen zum Thema Matcha, das oftmals ohne Überprüfung geteilt wird. Als weltweit führender Anbieter von Premium Matcha aus Bio-Anbau in den besten Terroirs Japans ist es unser Anspruch, Klarheit und Transparenz rund um das Thema Matcha zu schaffen – basierend auf über 10 Jahren Erfahrung und intensiver Zusammenarbeit mit Japans renommiertesten Bio-Teefarmen.

Was ist der beste Matcha?

Mit unserer Auswahl an Matcha Tees streben wir bei Yoshi en danach, die weltweit besten Bio Matcha Tees in einem einzigen Sortiment zu vereinen. Die folgenden Kriterien sind dabei ausschlaggebend für eine allgemeine Beurteilung der Matcha-Qualität und Grundlage für unsere Selektion.

Herkunft

Der beste Matcha kommt aus Japan – für wirklich authentischen und hochwertigen Matcha sollte man bei der Auswahl daher immer auf die Herkunft aus Japan achten. Auch wenn Matcha-Tee seinen Ursprung im China der Song-Dynastie (960 - 1279) hat und in den letzten Jahren dort "wiederentdeckt" wurde, kann die Qualität mit wenigen Ausnahmen noch nicht mithalten mit dem Matcha aus Japan. Denn während die Herstellung von Matcha seit dem 14. Jahrhundert in China stark in Vergessenheit geriet, hat sich in Japan über einen Zeitraum von mehr als 800 Jahren ein tiefes Wissen und Erfahrungsschatz zum Anbau und Herstellung von Matcha akkumulieren können – und mit der japanischen Teezeremonie eine einzigartige Kulturtradition rund um die ästhetische und achtsame Zubereitung von Matcha herausgebildet. Dabei ist auch die genaue Anbauregion innerhalb Japans von großer Bedeutung, denn im Laufe der Jahrhunderte haben sich innerhalb Japans einige herausragende Terroirs für den Teeanbau etabliert.

Die Bezeichnung "Terroir" umfasst dabei, wie es auch beim Wein Anwendung findet, die Gesamtheit an Einflüssen, welchen der Tee ausgesetzt ist: vom Boden über das Wetter und die umgebende Landschaft mit ihrer Flora und Fauna bis hin zu den Traditionen in Anbau und Verarbeitung, die sich von Region zu Region unterscheiden. Bei der Auswahl von Matcha sollte also immer darauf geachtet werden, dass Informationen zum Ursprung des Matcha vom Händler vorliegen, denn wenn der Anbieter selbst nicht genau sagen kann, wo der Tee herkommen, ist dies in der Regel ein Zeichen für den Einkauf von anonymen Großhändlern – ein No Go beim Matcha-Kauf! Bei Yoshi en geben wir aus Prinzip alle Informationen zur Herkunft unserer Matcha & losen Tees an, für volle Transparenz!

Beschattung

Ein essentieller Schritt im Anbau von Tencha, dem Ausgangsmaterial für Matcha, ist die Beschattung vor der Ernte für mehrere Wochen. Denn Sonneneinstrahlung verstärkt die Umwandlung von Aminosäuren in Bitterstoffe, und da beim Matcha das gesamte Teeblatt vermahlen und verzehrt wird, ist unbeschatteter Matcha wegen der herben Bitterkeit so gut wie ungenießbar. Trotzdem landen immer wieder auch solche Grünteepulver, als "Matcha" betitelt, in den Verkaufsregalen von Supermärkten und Drogeriemärkten, weshalb bei auffällig günstigen "Matcha" große Vorsicht geboten ist!

Authentischer Matcha sollte mindestens zwei Wochen oder länger beschattet werden, um die Ausbildung von Gerb- und Bitterstoffen zu verringern und einen höheren Gehalt an Umami, Süße und Chlorophyll zu erhalten. Die besten Top-Matcha, darunter unsere meisterhaften Bio Uji Matcha von wahren Farmer-Legenden wie Herrn Nakanishi, bringen es auf eine Beschattung von mehr als fünf bis hin zu vollen sieben Wochen. Da die Beschattung für die Teepflanzen einen großen Stressfaktor darstellen, bedarf diese Technik großer Expertise, um eine Schädigung der empfindlichen Teepflanzen zu vermeiden.

Unterschieden wird in der Beschattung zudem zwischen verschiedenen Beschattungstypen, die sich in dem Arbeits- und Kostenaufwand sowie im resultierende Geschmack. Grundsätzlich kann man sagen, dass die besonderen Inhaltsstoffe des Matcha, wie die entspannungsfördernde Aminosäure L-Theanin, das belebende Koffein und der Chlorophyllgehalt desto höher sind, je länger und sorgfältiger die Teepflanzen beschattet werden. Nicht nur in geschmacklicher Hinsicht, sondern auch aus dem gesundheitlichen Aspekt lohnt es sich daher, ein wenig mehr Geld zu investieren, um dafür vom vollen Potential der Teepflanze zu profitieren. Alle Yoshi en Matcha vom Premium Grade bis hin zum Contest Grade werden garantiert beschattet und können so ohne Bedenken auch pur getrunken werden.

Cultivare

Wie die Rebsorten in der Welt des Weins, spielt beim losen Tee und Matcha das Cultivar eine zentrale Rolle. Bevorzugt werden für Matcha Cultivare, die eine natürliche Tendenz zu einem süßen und umamistarken Charakter haben, darunter z.B. die Gourmet-Cultivare Saemidori und Gokō. Gerade für gehobene Einsteiger-Qualitäten und Matcha Latte empfiehlt sich auch ein Blend von einem erfahrenen Teemeister, da so für jede Ernte ein harmonischer und ausgewogener Geschmack garantiert werden kann.

Bio-Anbau

Da beim Matcha-Tee das ganze Teeblatt getrunken wird, sollte man beim Kauf einen großen Bogen um konventionell angebauten Matcha machen und genau auf die Verfügbarkeit von aussagekräftigen Pestizid-Rückstandsproben von unabhängigen Laboren achten. Wer hier kein Risiko eingehen möchte, sollte in jedem Fall ausschließlich auf bio-zertifizierte Matcha zurückgreifen, denn es gab hierzulande in der Vergangenheit immer wieder auch Fälle von Matcha sogar von renommierten japanischen Anbietern im Verkauf, in denen in der EU verbotene Pestizide gefunden wurden – und es gibt keine Garantie, dass sich dies in der Zukunft nicht wiederholt. Bei Yoshi en greifen wir deshalb aus Prinzip ausschließlich auf Bio-zertifizierte Matcha zurück und testen darüber hinaus alle Matcha bei jeder Ernte in unabhängigen Laboren auf Pestizide sowie auf Belastung mit Aluminium und Schwermetallen – und nehmen den Matcha aus dem Verkehr, sofern er unsere firmenintern gesetzen Standards nicht erfüllen kann. Unsere eigens gesetzten Richtwerte sind dabei nochmals deutlich strikter als die rechtlichen Vorgaben und müssen unsere strengen Anforderungen auf dem Reinheit-Level von Babynahrung erfüllen.

Doch nicht nur wegen der Pestizide empfehlen wir den Griff zum Bio-Matcha. Denn während konventionell angebaute Matcha durch massiven Einsatz von Kunstdünger ein starkes, unnatürliches Umami förmlich aufgezwungen bekommen, bewahren sich Bio Matcha den natürlichen, ursprünglichen Charakter der Teepflanze und lassen so auch das Cultivar und Terroir besonders klar in der Geschmacksausprägung erkennen. Auch im Bio-Anbau wird nicht auf Dünger verzichtet, allerdings kommen hier Dünger natürlichen Ursprungs wie z.B. Rapsölkuchen oder Reiskleie zum Einsatz, die für einen deutlich harmonischeren Geschmack sorgen.

Vermahlung 

Nach der Ernte und Trocknung des beschatteten Tees (Tencha) beginnt einer der sensibelsten Schritte in der Matcha-Herstellung: die Vermahlung. Denn bei echtem Matcha handelt es sich nicht um ein beliebiges Grüntee-Pulver, sondern um die feinst vermahlene Essenz des Teeblatts – mit Partikeln von nur wenigen Mikrometern (!) Durchmesser, die in Hinsicht auf Textur und Qualität höchsten Ansprüchen genügen muss.

Folgende Methoden werden für die Vermahlung angewendet:

Kugelmühle:

Eine Variante, bei der kleine Keramikkugeln in rotierenden Kammern das Blattmaterial zerkleinern. Während eine zu schnelle Vermahlung wegen der Reibungshitze einen Qualitätsverlust zur Folge haben kann, erlauben moderne Kugelmühlen eine präzise Steuerung der Temperatur und Luftzufuhr und ermöglichen so eine schonende Vermahlung – perfekt für hochwertige Alltags-Matcha.

Jet Mill (Luftstrahlmühle):

Diese Mühle arbeitet mit präzise gesteuerter Druckluft, die das Blattmaterial in der Schwebe zerkleinert. Zwar entstehen kaum Reibungshitze und die Verarbeitung ist sehr schnell, jedoch kann die Homogenität des Pulvers ein wenig leiden.

Granitsteinmühle:

Die traditionellste und zugleich schonendste Methode ist die Vermahlung auf einer Granitsteinmühle. Eine einzelne Mühle produziert lediglich etwa 30 bis maximal 40 Gramm Matcha pro Stunde – das entspricht in etwa dem Inhalt einer kleinen Dose. Der Grund für die geringe Geschwindigkeit liegt in der Hitzeentwicklung: Wird zu schnell gemahlen, entsteht Wärme, die die wertvollen Aromen und das empfindliche Chlorophyll zerstören würde. Die langsame Rotation der Granitsteine garantiert daher eine besonders hohe Qualität, weshalb diese Art der Vermahlung für alle Yoshi en Ceremony Grade & Contest Grade Matcha angewendet wird.

Reifung & Verpackung

Ein oft unterschätzter, aber essentieller Schritt in der Matcha-Herstellung ist die Reifung des Tencha vor der Vermahlung. Nach der Ernte wird der Tee in speziellen Kühlkammern für mehrere Monate gelagert. Denn während dieser Reifezeit balancieren sich die Aromen aus, Bitternoten mildern sich ab, und die Umami-Komponenten treten deutlicher hervor – ähnlich wie dies bei gut gereiftem Käse oder Wein der Fall ist. Die neue Ernte ist daher generell jedes Jahr erst ab dem Spätherbst verfügbar.

Nach der Reifung erfolgt die Vermahlung und die sofortige Abfüllung unserer Matcha – direkt vor Ort in aromasichere Beutel, um Oxidation zu verhindern und größte Frische zu bewahren.

Mythen und Fakten

Zum Thema Matcha kursieren gerade im Internet einige hartnäckige Mythen, die wir auf dieser Seite näher beleuchten!

Den richtigen Matcha finden – unser Ratgeber

Allgemeine Empfehlungen

In Anbetracht des riesigen Angebots auf dem Markt kann es eine wahre Herausforderung sein, für sich den richtigen Matcha auszuwählen. Wir empfehlen, wie oben im Detail dargelegt, ausschließlich Matcha aus Japan und biologischem Anbau auszuwählen, um Geschmacksenttäuschungen und Pestizidbelastungen zu vermeiden. Außerdem sollte der Matcha – sofern er für den puren Genuss gedacht ist – aus der 1. Ernte stammen und vor der Ernte eine Phase der Beschattung durchlaufen haben, da bei späteren Ernten und unbeschatteten Tees die bitteren und seifigen Noten Überhand nehmen.

Yoshi en hat die weltweit beste Auswahl an Bio Matcha, stets zu fairen Preisen und mit größter Transparenz. Aus Prinzip geben wir detaillierte Informationen zu allen unseren Tees an, damit diese Kriterien bei der Auswahl berücksichtigt werden können. Wo ein Anbieter diese Informationen nicht zur Verfügung stellt, wie z.B. in Drogerien, Supermärkten oder auf den Massenmarkt ausgelegten Online-Shops, ist also größte Vorsicht geboten, da man ohne diese Angaben quasi die Katze im Sack kauft.

Aromen & Textur

Je nachdem, welche geschmacklichen Vorlieben man beim Matcha hat, kann man Matcha nach ihren aromatischen Schwerpunkten einteilen und gezielt solche auswählen, die den eigenen Vorlieben entsprechen.

Umami:

Auch wenn sich über Geschmack bekanntlich nicht streiten lässt, wissen Matcha-Liebhaber in aller Regel einen Geschmackseindruck vor allen anderen zu schätzen: Umami. "Umami" zählt mittlerweile wie "Süß" und "Salzig" zu den essentiellen Geschmacksrichtungen und wird durch Aminosäuren hervorgerufen. Da diese durch die Beschattung verstärkt ausgebildet werden, weisen die Matcha mit der längsten Beschattung generell das feinste Umami bei gänzlicher Abwesenheit von Bitterkeit auf. Die Beschattung erfordert viel Erfahrung vonseiten des Teefarmers, weshalb nur die besten Farmer in der Lage sind, absolute Top-Matcha herzustellen – so wie unsere Ceremony & Contest Grade Matcha aus Uji. Tendenziell kann man sagen, je teurer und hochwertiger der Matcha, desto feineren und tieferen Umami-Genuss darf man erwarten. Auch das Cultivar spielt eine wichtige Rolle und wird für unsere Top-Matcha sorgfältig ausgewählt, da sich einige Cultivare wie Gokō und Saemidori besonders für die Beschattung eignen.

Frische und Edelbitterkeit:

Wer beim Matcha eher auf einen besonders frischen Charakter Wert legt und ein bisschen mehr Edelbitterkeit nicht scheut, sollte zu unseren Premium Matcha greifen. Durch die kürzere Beschattung und die Verwendung von Blends mit edelbitteren Cultivaren wie Yabukita sind diese Matcha die ideale Wahl für alle, die es gerne Frisch und Intensiv mögen.

Aromenreichtum:

Unsere Super Premium Matcha bilden die Brücke zwischen den herb-frischen Premium Matcha und den besonders umamistarken Ceremony & Contest Grade Matcha. Somit lassen sie das Beste von beiden Welten erleben und bieten zudem ein besonders interessantes Aromenspektrum ab, das von nussig-röstigen über schokoladig-süße bis hin zu vegetal-kräutrigen Noten reicht – die ideale Wahl also für die genussvolle Entdeckung neuer Geschmackserlebnisse.

Textur:

Wer cremigen Matcha liebt, sollte beim Matcha auf die Vermahlung auf Granitsteinmühlen achten. Denn nur die langsame, aber gründliche Vermahlung auf Granitstein erzeugt feinstes Matcha-Pulver mit winzigen Partikeln von nur wenigen Mikrometer – die Voraussetzung für einen besonders sämigen Schaum und ein seidenzartes Mundgefühl.

Verwendung & Zubereitung

Für jeden Verwendungszweck, Anlass, Zubereitungsart und Budget gibt es den richtigen Matcha!

Kulinarik:

Beim Backen & Kochen werden gerne größere Mengen an Matcha verwendet, dessen Geschmack und grüne Farbe dem Gericht das gewisse Etwas verleihen. Für kulinarische Zwecke empfehlen wir unsere Einsteiger-Qualitäten im praktischen 100g-Aromschutzbeutel zum besonders vorteilhaften Preis.

Matcha Latte:

Ideal für Matcha Latte sind Matcha mit einem frischen & etwas herbem Eigengeschmack, damit der Geschmack nicht von der Milch überdeckt wird. Unsere Premium Matcha Matcha Okinami Bio und Uji Premium Bio haben sich hier als Matcha-Latte Lieblinge unserer Kunden etabliert!

Daily Matcha:

Ob als tägliches Matcha-Ritual oder für besondere Anlässe, unsere Super Premium Matcha sind perfekt für den puren Genuss als Usucha, den klassischen "dünnen" Matcha, wie er auch in der Teezeremonie getrunken wird. Die Super Premium Matcha weisen eine aromatische Raffinesse auf, ein tiefes Umami und große Cremigkeit – und das zu einem attraktiven Preis.

Teezeremonie:

Für die japanische Teezeremonie werden erlesene Matcha ausgewählt, die sowohl als Usucha als auch als Koicha, "dicker Tee", zubereitet einen Hochgenuss bieten. Mit äußerst vollmundigem Umami und außergewöhnlicher seidig-zarter Textur sind unsere Ceremony Grade Matcha Ausdruck höchster Handwerkskunst und jahrhundertealter Teetradition. Sie werden traditionell auf Granitsteinmühlen vermahlen und stammen ausschließlich aus altehrwürdigen Tencha-Terroirs.

Purer Hochgenuss:

Für den reinsten, vollkommenen Genuss von Matcha bieten unsere Contest Grade Matcha einen unvergleichlichen Teegenuss – die Kategorie bildet den Pantheon des Bio-Matcha ab, mit selbst in Japan nur schwerst erhältlichen Spitzenqualitäten.  Direkt bezogen von den besten, vielfach prämierten Matcha-Farmern aus Uji, ist jeder Schluck dieser Matcha gleich einer göttlichen Essenz und mit einer Aromen- und Nährstoffdichte, die ihresgleichen sucht. Unsere Contest Grade Bio Matcha vereinen oder übertreffen sogar teilweise die herausragende Qualität von den besten konventionell angebauten Matcha, werden dabei aber nach den strengen Richtlinien von JAS Organic und der EU-Bio Zertifizierung angebaut.