Gyokuro

Gyokuro - Japans edler Schattentee

Nur kurze Zeit, nachdem die Teepflanze im Japan des frühen Mittelalters Fuß gefasst und zunächst von buddhistischen Mönchen und schließlich der allgemeinen Bevölkerung angebaut und getrunken wurde, hat sich eine erste rigide Qualitäts-Unterscheidung der Tees etabliert: einzig der Tee aus dem Bergtempel von Toganoo, einer Bergregion im Nordwesten von Kyoto, wurde als “echter Tee” (本茶, honcha) angesehen, während Tees aller anderen Regionen als “falscher Tee”(非茶, hicha) bezeichnet wurden. Das Geheimnis? Die umgebenden Bergwälder und der Bergnebel haben den Tee auf natürliche Weise beschattet und so maßgeblich zu dem außergewöhnlich feinen Aroma mit vollem Umami und großer Süße beigetragen.

Denn Tee bildet, wenn er im freien Wuchs der Sonne ausgesetzt ist, eine große Menge an Gerb- und Bitterstoffen wie z.B. Catechine aus, was sich im Geschmack durch eine herbe Edelbitterkeit und Adstringenz bemerkbar macht. Finden die Blätter dagegen in der Wachstumsperiode reichlich Schatten, wird die Photosyntheseaktivität der Teepflanze gehemmt und deutlich weniger der umamistarken Aminosäure L-Theanin wird zu bitteren Catechinen umgewandelt. Zudem wird die Produktion von Chlorophyll verstärkt angeregt, wodurch der Tee im Ergebnis eine herrlich frisch-grüne Farbe sowie einen äußerst reichhaltigen Umami-Geschmack dank des reichlich vorhandenen L-Theanins erlangt.

Bis zur Entwicklung des systematisch beschatteten Tees – Gyokuro – sind indes weitere Jahrhunderte vergangen. Es war im Jahr 1835, als der findige Teehändler Yamamoto Kahei während einer Reise nach Uji den großen Einfluss von Beschattung auf den Geschmack des Tees entdeckte und schließlich nach viel Experimentieren herausfand, dass eine Beschattung von ca. 3 Wochen vor der Ernte zu einem Tee mit herrlicher Süße, vollmundigem Umami und tiefgrüner Farbe führt. In den folgenden Jahrhunderten wurde die Herstellung von Gyokuro, dessen japanischer Name 玉露 (“Jade-Tropfen”) auf die elegante jadegrüne Farbe des Aufgusses sowie das Prestige des Tees anspielt, immer weiter verbessert und der Tee hat sich bald einen Namen als der edelste aller Grüntees gemacht.

Der hochwertigste aller Gyokuro wird bis auf den heutigen Tag in einem mühsamen Prozess nur mit Reisstroh beschattet. Dieser als Dento Hon Gyokuro (jap. 伝統本玉露, “Traditioneller & authentischer Gyokuro”) bezeichnete Spitzen-Gyokuro wird nur von den erfahrensten Teemeistern des Landes hergestellt und lässt am Gaumen ein einzigartiges Geschmackserlebnis mit unbeschreiblich vollem Umami und größter Süße entstehen. Das auf ein Gerüst aufgelegte Reisstroh erlaubt eine besonders genaue Kontrolle der Schatten-Intensität und lässt frische Luft um die Pflanzen zirkulieren, was förderlich für die Pflanzengesundheit ist. Eine kleine Abwandlung dieser als “Tana” (棚方式, in etwa “Gerüst-Methode”) bezeichneten Art der Beschattung ist die Verwendung von schwarzen Plastik-Folien auf dem Gerüst anstelle der Reisstrohmatten. Darüber hinaus wird für viele Gyokuro die “Jikagise” (直被せ方式, “direktes Auflegen”) Methode der Beschattung verwendet, bei welcher die Folien zur Beschattung direkt auf die Teepflanzen ohne externes Gerüst aufgelegt werden. Diese einfachere Methode der Beschattung kann ebenfalls sehr gute Ergebnisse bringen und ermöglicht Gyokuro-Teegenuss zu einem erschwinglichen Preis.

Nach der Ernte wird Gyokuro Tee dann ähnlich wie Sencha zum Stopp der Oxidation und Erhalt der grünen Frische gedämpft und in einem Prozess aus Rollen und Trocknen in die typische Teenadel-Form gebracht. Durch diesen Herstellungsprozess werden die inneren Säfte des Tees an die Oberfläche gelöst und der Tee wird lagerungsfähig gemacht. Übrigens: Auch wenn Frische bei Gyokuro wie bei anderen Grüntees eine große Rolle spielt, wirkt gänzlich erntefrischer Gyokuro oft noch unausgegoren und unbalanciert. Am besten sollte die neue Ernte daher im Herbst des Jahres nach knapp einem halben Jahr Ruhezeit genossen werden. In dieser Zeit können sich die Aromen des Tees setzen und ähnlich wie bei Wein bildet sich ein deutlich runderes und stimmigeres Geschmacksprofil heraus.

Gyokuro Tee Wirkung & Inhaltsstoffe

Die etwa zwei- bis vierwöchigen Beschattung von Gyokuro Tee begünstigt die Ausbildung von Aminosäuren, insbesondere L-Theanin. Diese seltene Aminosäure kommt in der Natur fast ausschließlich in der Teepflanze vor (eine Ausnahme ist die Guayusa-Pflanze) und ist in geschmacklicher Hinsicht maßgeblich für das Umami des Tees verantwortlich. Darüber hinaus wirkt L-Theanin als Antagonist zum ebenfalls reichlich im Gyokuro enthaltenen Koffein. Durch die gemeinsame Aufnahme von Koffein und L-Theanin werden Körper und Geist besonders schonen und nachhaltig angeregt. Als Resultat stellt sich beim Genuss von Gyokuro ein ruhiger, klar fokussierter Zustand der Wachheit und Konzentration ein – nicht ohne Grund wurde Tee von den buddhistischen Mönchen Chinas und Japans so geschätzt für seine Unterstützung bei der Meditation.

Neben L-Theanin und Koffein enthält Gyokuro auch Catechine wie EGCG, die für ihre stark antioxidative Wirkung bekannt sind. Auch Vitamine und Mineralien wie Kalium und Magnesium sind in Gyokuro Tee enthalten und runden so das Nährstoffprofil des Tees ab.

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Die Beschattung bzw. der Entzug des Lichts als Grundlage für die Photosynthese stellt eine große Belastung für die Teepflanzen dar. Zudem herrscht unter den Netzen ein noch feuchteres Klima als es im schwülen Japan ohnehin der Fall ist. Aufgrund der stark aromatischen Blätter und der durch die Beschattung geschwächten Resistenz sind die Pflanzen anfälliger für Schädlinge, weshalb im konventionellen Gyokuro-Anbau besonders viele Pestizide zum Einsatz kommen. Auch wird gerade zur Erzielung des klassischen Geschmacks mit vollem Umami hierbei viel mit konventionellem Stickstoff-Dünger gearbeitet. Viele konventionelle Gyokuro schmecken daher überdüngt und nicht mehr natürlich.

Mit unseren hochwertigen Bio-Gyokuro hingegen können Sie dagegen den authentischen, natürlichen Geschmack dieses edelsten aller japanischen Grüntees ohne Bedenken erfahren. Wir arbeiten mit unseren Gyokuro-Partnerfarmen wie z.B. Sakamoto Seicha seit vielen Jahren in intensivem Austausch, um die bestmögliche Qualität und größte Reinheit unserer Tees Jahr für Jahr zu garantieren.

Gyokuro Tee Zubereitung - Kyusu, Hohin & Shiboridashi

Für den an Umami und Süße reichen Gyokuro-Tee empfehlen wir die Zubereitung in einer Kyusu aus speziellem Banko-Ton. Diese Kyusu, gebrannt im starken Reduktionsbrand, akzentuieren durch die Aktivierung des Eisengehalts und der höheren Porosität die edlen, weicheren und süßen Aromen (insbes. Aminosäuren) und das Umami des Tees - dadurch kommen die Stärken des Gyokuro deutlich besser zur Geltung. Ebenfalls beliebt für die Zubereitung von Gyokuro sind Hohin & Shiboridashi. Während Hohin eine Art handliche, henkellose Kyusu darstellen sind Shiboridashi – ähnlich der chinesischen Gaiwan – gerundete Schalen mit Deckel, durch welche der Aufguss bis zum letzten Tropfen “gepresst” wird für den vollumfänglichen Genuss des reichen Umami.

Wichtig ist bei der Zubereitung von Gyokuro, auf eine niedrige Wassertemperatur zu achten. Bereits 50°-60° Celsius sind ausreichend und bringen das erwünschte Ergebnis. Denn während sich Aminosäuren (Umami & Süße) auch bei diesen Temperaturen gut ins Wasser lösen, gelangen deutlich weniger Gerb- und Bitterstoffe in den Teeaufguss. Für einen schmackhaften Gyokuro sollten ca. 2-3g pro 100ml Wasser verwendet werden, bei einer Ziehzeit von 2 Minuten. Anschließend können weitere Folgeaufgüsse mit deutlich kürzerer Ziehzeit gemacht werden, da das Blatt bereits geöffnet ist – bereits nach einigen Sekunden kann abgegossen werden. Wer den Tee besonders intensiv mag und nach einem unvergesslichen Umami-Erlebnis sucht, kann bei der Zubereitung auch deutlich mehr Teeblatt pro Wasser (>5g /100ml) verwenden und den Tee ähnlich einem Espresso in kleinen, intensiven Mengen trinken.

Besonders im Sommer beliebt ist außerdem der sogenannte Kooridashi-Gyokuro. Für Kooridashi (氷出し), wörtlich “Extraktion mit Eis”, wird ca. 5-6g Gyokuro Tee in die Kyusu gegeben und dieser anschließend mit 4-5 Eiswürfeln bedeckt. Während die Eiswürfel schmelzen, extrahieren Sie schonend und langsam die feinen Aromen des Tees, wodurch sich eine herrlich kühle Gyokuro-Erfrischung voller Vitalität, Umami und Süße ergibt. Noch nicht überzeugt? Dann lassen Sie sich von unserem Instagram-Beitrag zu Kooridashi inspirieren!