WAS IST Matcha Tee?

Wie keine andere Teesorte lässt Matcha Tee (抹茶; “vermahlener Tee”) die Essenz des grünen Tees erfahren. Denn für Matcha werden die schonend gedämpften und getrockneten Blätter des grünen Tees zu feinstem Pulver vermahlen, welches anschließend mit heißem Wasser aufgegossen und getrunken wird – im Gegensatz zu losem Tee nimmt man so das gesamte Teeblatt mitsamt seiner mannigfachen gesundheitlichen und geschmacklichen Vorteile auf. Somit kann die ursprüngliche Kraft und Lebensenergie der Teepflanze Camellia sinensis im Matcha Pulver in vollem Umfang genossen werden. Yoshi en ist der führender Anbieter von Premium Matcha mit über 30 Bio Matcha Tees – einzeln von unseren Tee-Sommeliers ausgewählt – und bildet somit die gesamte Bandbreite an Matcha-Qualitäten, -Terroirs und -Geschmacksrichtungen ab.

Während der historische Ursprung von Matcha Tee im China der Song Dynastie (960 - 1279) verortet wird, haben Anbau wie auch die Kultur des Matcha in den folgenden Jahrhunderten im Nachbarland Japan ihre höchste Blüte erreicht. In der Form der japanischen Teezeremonie Chadō (茶道) wurde eine Kultur des achtsamen Zubereitens und gemeinschaftlichen Trinkens von Matcha Tee erschaffen, in welcher das Teetrinken zur spirituellen und ästhetischen Erfahrung in Reinform erhoben wurde. 

Vom Anbau des Tees bis zur Vermahlung der Blätter muss eine Vielzahl von Faktoren berücksichtigt werden, um ein schmackhaftes und hochqualitatives Matcha Pulver zu erzeugen. Zentral beim Anbau des als Tencha (碾茶) bezeichneten Teeblatt-Ausgangsmaterial ist die Beschattung vor der Ernte, gleich dem edlen Schattentee Gyokuro. Hierdurch bilden sich besonders viele wertvolle Aminosäuren wie L-Theanin, aber auch Koffein vermehrt aus, während Bitterstoffe reduziert werden. Im Ergebnis offenbart der Tee ein wunderbar cremiges Geschmackserlebnis mit viel Umami und wenig Bitterkeit. 

Nach der Ernte werden die Teeblätter dann, gleich wie z.B. beim Sencha oder Gyokuro, zum Stopp der Oxidation und Erhalt der grünen Farbe über heißem Wasserdampf gedämpft und anschließend getrocknet. Dabei werden die Blätter zur effektiveren Trocknung mit Luftdruck mehrere Meter hoch gewirbelt, wobei einige der noch nassen Blätter aneinander haften bleiben und aufgrund des höheren Gewichts vor der Vermahlung per Luftdruck-Filterung aussortiert werden. Diese als "Demono" bezeichneten Tencha-Blätter sind extrem aromatisch dank des Reichtums an Aminosäuren. Sie sind aufgrund der geringen Produktionsmenge nur selten als loser Blatttee zu finden.

Anschließend findet der für Matcha essentielle Schritt der Vermahlung statt. Hierfür wird der Tencha traditionell auf Granitsteinmühlen in kleinen Chargen langsam Vermahlen – eine Mühle produziert in einer Stunde nur etwa 40g Matcha Tee. Doch dieser aufwendige und kostspielige Prozess zahlt sich aus in der Qualität des Matcha, der auf den Granitsteinen zu einem nur wenige Mikrometer großen Pulver vermahlen wird und dadurch einen herrlich cremigen Matcha Tee ergibt. Außerdem entsteht aufgrund der langsamen Vermahlung keine Hitze, welche die Farbe und den frischen Geschmack des Matcha beeinträchtigen würde. Der Großteil unserer Matcha Tees – darunter alle Super Premium, Ceremonial Grade und Contest Grade Matcha sowie einige Premium Matcha – werden auf diese Weise schonend vermahlen. Neben dieser Art der Vermahlung gibt es die Vermahlungsarten Kugelmühle, bei der kleine Keramikkugeln in rotierenden Kammern das Blattmaterial zerkleinern, sowie Jet Mill (Luftstrahlmühle). Diese arbeitet mit präzise gesteuerter Druckluft, die das Blattmaterial in der Schwebe zerkleinert. Unsere Einsteiger-Premium Matcha werden auf modernen Kugel- bzw. Luftstrahlmühlen vermahlen, welche den Tencha auff effizientere und zugleich aromabewahrende Weise zu feinem Pulver vermahlen – perfekt für hochwertige Alltags-Matcha.

Die gesundheitlichen Vorteile und die Wirkung auf den Körper werden durch den Anbauprozess und die Beschattung maßgeblich beeinflusst. Denn L-Theanin, welches dank der Beschattung in besonders großem Ausmaß in Matcha Tee enthalten ist, reguliert die Wirkung des Koffeins dergestalt, dass eine ruhige Aufmerksamkeit und konzentrierte Wachheit daraus resultieren – in zahlreichen Studien wurde für grünen Tee ein deutlich nachhaltigerer und angenehmerer Effekt gegen Müdigkeit und Unkonzentriertheit als z.B. bei Kaffee nachgewiesen. Darüber hinaus werden auch andere Nährstoffe des Tees – Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Mangan, Polysaccharide, sowie Catechine dem Körper ohne Abstriche zugeführt (beim Aufgießen von losem Tee geht dagegen oftmals nur ein Bruchteil der Nährstoffe ins Teewasser über!) 

Matcha Tee belebt durch diese besonderen Inhaltsstoffe im Vergleich zu Kaffee, Espresso und anderen koffeinhaltigen Getränken deshalb besonders angenehm und langanhaltend auf Körper und Geist. Diese Wirkung haben bereits die Mönche Japans, Chinas und Koreas vor vielen Jahrhunderten genutzt, um sich während der langen Meditationsphasen fit und wach zu halten. Von den Klöstern aus hat sich Matcha Tee schließlich auch zunächst in der Aristokratie und später in breiten Bevölkerungsschichten als belebendes Genuss-Getränk etabliert, wähend die verschiedenen Meister der Teezeremonie den Genuss von Matcha nach und nach in einen formellen, ästhetischen Rahmen eingebettet haben und mit der japanischen Teezeremonie ein komplexes  und meditatives Ritual der Achtsamkeit geschaffen haben.

In den letzten Jahren hat das Interesse an Matcha deutlich zugenommen, wurden doch die vielen Vorteile von Matcha Tee mehr und mehr von einer breiteren Allgemeinheit entdeckt. Mittlerweile ist es nicht unüblich, Matcha in Cafes, Supermärkten und Drogerien als Superfood und stylisches Modegetränk zu finden. Um so wichtiger ist es bei der unübersichtlichen Vielfalt an Matcha-Tees im Umlauf, auf Herkunft und Qualität zu achten. Denn leider verstecken sich mittlerweile viele günstige Nachahmer hinter dem Namen "Matcha" – was hierzulande kein geschützter Begriff ist. Bei vielen auffallend günstigen Matcha müssen so deutliche Abstriche im Geschmack (unangenehme Bitterkeit), Reinheit (Pestizidbelastung), Farbe (ockergelb statt sattgrün), Ursprung (z.B. billiger Tee aus Südasien) und Frische (mangelhafter Aromaschutz) gemacht werden müssen.

Für uns bei Yoshi en ist es eine Selbstverständlichkeit, ausschließlich hochwertige, authentische und biologisch produzierte Matcha Tees aus Japan von leidenschaftlichen Partnerfarmern zu beziehen, mit welchen wir in regem Austausch stehen. Regelmäßige und systematische Rückstandsuntersuchungen in unabhängigen Laboren sowie eine laufende qualitative und gustatorische Verkostung der Matcha Tees untermauern unseren Anspruch, Japans beste Bio-Matcha aus einschlägig bekannten Terroirs wie Hoshino, Uji und Shizuoka zu kuratieren. Während unsere Einsteiger-Qualtitäten auf modernen Keramikmühlen schonend vermahlen werden, findet für die höheren Qualitäten ausschließlich eine Vermahlung auf traditionellen Granitsteinmühlen statt – ein aufwendiger und langsamer Prozess, der sich allerdings im unvergleichlich cremigen Geschmack und einer seidigen Textur des Matcha auszahlt.