Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Pour le thé noir Ruby, on utilise le fameux cultivar Ruby #18 (également appelé Hong Yu), probablement le thé noir le plus célèbre de Taïwan. Il est connu pour son grand corps et ses merveilleux arômes, notamment ceux d'un bon brandy.
Le cultivar est le résultat d'un croisement entre une variété de thé sauvage indigène de Taïwan (Camellia sinensis forma formosensis) et une variété d'Assam à grandes feuilles Camellia sinensis var. assamica. Cette combinaison allie la robustesse et le goût puissant du thé Assam aux arômes délicats de la variété de thé sauvage taïwanaise. Le croisement était à l'origine désigné sous le nom de « 40-58 » avant d'être officiellement reconnu comme Taiwan Tea No. 18 en 1999. Le nom « Ruby Red » a été déterminé en 2003 par une sélection publique et reflète la couleur rouge rubis de l'infusion.
La fabrication du thé suit les principes d'un thé noir classique de haute qualité avec un temps de flétrissage moyen, un roulage vigoureux suivi d'un temps d'oxydation long et prononcé des feuilles.
Le traitement du thé noir Ruby Rouge commence par une récolte manuelle minutieuse le matin, au cours de laquelle seules les meilleures feuilles sont cueillies. Ensuite, un premier tri et un contrôle de qualité sont effectués afin de s'assurer que seules les feuilles intactes sont utilisées pour le traitement ultérieur. Les feuilles sont ensuite soumises à un flétrissage en intérieur d'environ 20 heures, au cours duquel elles perdent lentement leur humidité et leur structure cellulaire est prête pour les étapes suivantes. Ensuite, les feuilles de thé sont roulées pendant environ deux heures, ce qui fait sortir le jus des cellules et déclenche la réaction enzymatique, c'est-à-dire l'oxydation. Ce processus décisif d'oxydation complète dure environ quatre à six heures et confère au thé sa couleur caractéristique ainsi que ses arômes profonds et complexes. Afin de fixer le niveau d'oxydation souhaité et mettre fin à la fermentation, on procède à un séchage au four à 120 °C pendant une période de 40 minutes. Enfin, les feuilles de thé sont soumises à un processus final de torréfaction qui arrondit le goût et améliore la durée de conservation.
