Anbau und Kultivierung
Lange vor dem ersten Austrieb beginnt die Arbeit mit der sorgfältigen Vorbereitung des Bodens. Über Jahrzehnte gereifter, organischer Kompost aus Reisstroh, Laub und Reishülsen bildet die Grundlage für einen nährstoffreichen Boden. Durch mikrobielle Fermentation und Temperaturen von über 60 °C werden Schädlinge und Unkrautsamen auf natürliche Weise reduziert.
Nach dem Einsetzen benötigen die jungen Teepflanzen rund fünf Jahre, um sich zu etablieren und ein kräftiges Wurzelsystem auszubilden. Reishülsenmulch schützt den Boden und unterstützt das Pflanzenwachstum. Auch der Pflanzenschutz folgt ökologischen Prinzipien: Selbst hergestellte Fermentationsmittel auf Basis von Neem, Reiskoji und Hefe dienen dazu, Schädlinge auf schonende Weise fernzuhalten.
Während der kalten Wintermonate schützen spezielle Sprinkleranlagen und Frostschutzventilatoren die empfindlichen Knospen vor Frostschäden. Vor der Frühjahrsernte werden die Teefelder gezielt beschattet. Dadurch kann die Astringenz reduziert werden, während Umami und natürliche Süße stärker hervortreten. Die Ernte erfolgt selektiv und orientiert sich am Reifegrad sowie an der Wuchshöhe der jungen Triebe, um hochwertiges Blattgut zu gewinnen.
Verarbeitung und Veredelung
Unmittelbar nach der Ernte beginnt die Primärverarbeitung, bei der die Oxidation der Blätter gestoppt und ihre charakteristische grüne Farbe sowie ihr frisches Aroma bewahrt werden. Dazu werden die Blätter zeitnah gedämpft. Anschließend folgen mechanische Verarbeitungsschritte, darunter das sogenannte Rotorvane-Verfahren, das die Blattstruktur vereinheitlicht.
In mehreren aufeinander abgestimmten Roll- und Trocknungsphasen werden die Blätter geformt und schrittweise entwässert. Druck und Temperatur werden dabei sorgfältig kontrolliert, bis die für japanischen Grüntee typische, feine Nadelform entsteht. Eine abschließende Trocknung reduziert den Feuchtigkeitsgehalt des Rohtees auf etwa 5 %.
In der anschließenden Veredelung werden die Blätter durch gestaffelte Siebung nach Größe sortiert und mithilfe optischer Farbsortierer von kleinsten Stängeln und Fremdkörpern befreit. Beim sogenannten Gokumi werden unterschiedliche Teepartien miteinander verschnitten, um ein harmonisches, tiefgründiges Geschmacksprofil zu erzielen. Darauf folgt das finale Rösten, das sogenannte Firing. Dabei sinkt die Restfeuchtigkeit auf etwa 2 %, während sich süßliche Aromen und ein lang anhaltender Nachgeschmack entwickeln, der im Japanischen als Yoin bezeichnet wird.
