PU ERH TEE ZUBEREITUNG

Pu Erh Tee gehört wahrscheinlich zu den mystischsten aller Tees. Warum? Allein schon die Tatsache, dass die meisten Pu Erh nicht als loser Blatttee angeboten werden, sondern zumeist als gepresste Teescheibe oder Teekuchen – auf englisch Tea Cake –, verwirrt viele Einsteiger, und das nicht zu Unrecht. Es ist schlichtweg ungewohnt, den Tee nicht einfach als Ganzblatttee in die Teekanne zu geben und aufzugießen, sondern sich zuvor erst etwas aus dem Cake herausbrechen zu müssen. Wie macht man das, wie viel sollte man nehmen und wie wird er denn genau zubereitet? Diesen Fragen wollen wir hier mit diesem Blogtext etwas auf den Grund gehen.

Vielleicht beantworten wir als Erstes die Frage, warum Pu Erh überhaupt in die runde Kuchenform gepresst wird. Die eigentliche Tradition, Tee in Form zu pressen, geht lange zurück und fand ihren Anfang in der Tang-Dynastie zwischen dem 7.–10. Jahrhundert. Hauptgründe waren in erster Linie, den Tee länger haltbar und einfacher transportierbar zu machen. Auch galt Tee für lange Zeit als Zahlungsmittel. Standardisierte gepresste Formen und ein standardisiertes Gewicht ermöglichten ein verlässliches Tauschsystem. Und dann war da als Hauptgrund vermutlich die Art der damals gängigen Zubereitung: Tee wurde gekocht. Dafür wurde für jede Portion Tee dem Cake oder Ziegel etwas entnommen, zerstoßen und heißem Wasser zugegeben.

Die Methodik, Tee in Form zu pressen, gibt es also bereits seit langer Zeit. Auch Pu Erh Tee, der aus der Provinz Yunnan stammt und bis heute nur Pu Erh Tee genannt werden darf, wenn er aus dieser südwestlichen chinesischen Provinz stammt, wird seit Jahrhunderten in Form gepresst. Erst in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts hat sich neben den ursprünglichen Gründen für das Pressen von Pu Erh ein weiterer Grund herauskristallisiert. Pu Erh Tee erfuhr damals eine Renaissance unter Tee-Gourmets. Es stellte sich heraus, dass Pu Erh Tee über die Jahre reift und seinen Geschmack verändert. Vom ursprünglich „grünen“, bitteren Profil findet eine Entwicklung hin zu einem speziellen „dunkleren“, süßlich-erdigen Geschmack statt, der viele Fans gefunden hat. Das Pressen in Form hat sich als beste Grundvoraussetzung für ein langsames, gleichmäßiges Reifen von Pu Erh Tee erwiesen, weshalb Pu Erh bis heute in Form gepresst wird. Daneben kann man es durchaus auch als eine Art Markenzeichen bezeichnen. Nichtsdestotrotz gibt es bis heute viele Liebhaber ungepressten Pu Erhs, also den losen Blättern und Knospen von Pu Erh Teebäumen. Diese ähneln in ihrem Aussehen und auch im Geschmack traditionellem chinesischen Grüntee, zeichnen sich jedoch durch ihre größeren, robusteren Blätter und das edelbitterere Geschmacksprofil aus. Dieser ungepresste Pu Erh wird auch als "Maocha" 毛茶 bezeichnet, was sich am besten mit "rohem Tee" übersetzen lässt. Maocha ist bekannt für seine aromatische Frische. Im Gegenzug bringt er jedoch nicht so günstige Reifeeigenschaften mit sich wie gepresster Pu Erh Tee. 

Aber nach diesem historischen Exkurs kommen wir nun zur eigentlichen Zubereitung. Pu Erh Tee wird traditionell nach der Pressung in Reispapier eingewickelt. Es fühlt sich sanft an und ist atmungsaktiv – ideal für die gleichmäßige Reifung des Tees. Es ist jedes Mal ein wenig wie Geschenke auspacken, wenn man einen Pu Erh Tee zum ersten Mal öffnet. Der Pu Erh Tee wird ausgewickelt und auf eine saubere Oberfläche gelegt. Holztabletts bieten sich hier sehr gut an.

Ein weiteres Hilfsmittel ist eine sogenannte „Pu Erh Nadel“. Dabei handelt es sich um einen spitzen, brieföffnerähnlichen Stab, zumeist aus Metall. Mit diesem löst man den Tee aus dem Kuchen heraus. Sollte keine Pu Erh Nadel vorhanden sein, ginge notfalls auch ein Buttermesser oder etwas Vergleichbares. Manche Pu Erh Cakes sind auch so locker gepresst, dass ein einfaches Herauslösen mit den Händen möglich ist. Sollte jedoch ein Hilfsmittel verwendet werden, gilt es aufzupassen, um sich bei der Bearbeitung des Kuchens nicht zu verletzen.

Das Herauslösen von Tee funktioniert nun folgendermaßen: Es wird sich an der Außenseite der gepressten Form – es gibt im Übrigen neben runden Teekuchen auch rechteckige Ziegel und pilzförmig geformte Pu Erh – eine Einstichstelle gesucht, die es möglichst einfach macht, die Pu Erh Nadel einzustechen. Nachdem diese gefunden wurde, gilt es, in die Öffnung zu gehen und die Teeblätter gewissermaßen herauszuhebeln. Die Stelle wird dann sukzessive vergrößert und die gewünschte Teemenge entnommen. Nachdem man genug Tee entnommen hat, ist es empfehlenswert, den Pu Erh Kuchen wieder in das Reispapier einzuwickeln und sicher beiseitezulegen. Wie Pu Erh gelagert wird, besprechen wir in einem anderen Artikel.

Die Menge orientiert sich in erster Linie an der Größe der Teekanne und der Zubereitungsart.

Nach der gemeinhin „westlich“ genannten Zubereitung wird eine Menge von ca. 5 g auf eine 300–400 ml fassende Teekanne empfohlen, bei 90–100 °C und einer Ziehzeit von 2–3 Minuten. Pu Erh Tee eignet sich dafür, mehrmals aufgegossen zu werden. Nach westlicher Art sind in der Regel zwischen 3 bis 5 Aufgüsse möglich.

Besonders empfehlenswert für die Zubereitung von Pu Erh ist hingegen die „chinesische“ Art. Dafür wird eine kleine Teekanne mit einem Fassungsvermögen zwischen 100–200 ml und eine größere Menge Tee, ca. 7 Gramm, verwendet. Bei dieser Art der Zubereitung wird sich das hohe Aufgusspotenzial des Tees zunutze gemacht und daher mit kurzen Ziehzeiten zwischen 30 Sekunden und einer Minute gearbeitet. Auf diesem Weg kann der Tee locker mehr als 10 Mal aufgegossen werden. Die kleine Teekanne hilft, die Aufgüsse besser zu steuern, sie intensiver werden zu lassen und die geschmackliche Entwicklung des Tees zu beobachten und zu genießen.

Bei beiden Varianten empfehlen wir, vor dem ersten Aufguss den Pu Erh in der Teekanne einmal kurz mit heißem Wasser zu benetzen und dieses sofort wieder abzugießen. Dies hilft, die Blätter des Tees schon einmal etwas zu öffnen und sie auf den ersten Aufguss vorzubereiten. Lässt man diesen Schritt aus, kann der Tee zu Beginn manchmal etwas „unfertig“ schmecken, weil die Blätter nicht gleichmäßig gezogen haben. Es gibt aber auch Pu Erh Liebhaber, die den Tee von Beginn an vollständig schmecken möchten und dieser Methodik nicht folgen.