Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Tees

„Medizin war der Tee zuerst, Getränk wurde er danach.“ Mit diesen Worten beginnt das legendäre Buch des Tees des japanischen Kunsthistorikers Okakura Kakuzō. In der Tat wurde die Teepflanze Camellia sinensis bereits vor über 2.000 Jahren in ihrer endemischen Heimat – dem heutigen Südchina und dem Goldenen Dreieck – als anregendes Heilkraut gekaut, gekocht und getrunken.

Bereits die ältesten chinesischen Schriften zum Tee beschreiben dessen medizinische Verwendung, und spätestens seit der Tang-Dynastie (617–907) wurde Tee unter anderem bei Hämorrhoiden, Schleim, Fieber, Durst, schwacher Verdauung, Blähungen, Furunkeln und Juckreiz erwähnt.¹ Tee diente den legendären Poeten, Eremiten und Gelehrten des alten China als Quelle der Inspiration und Kreativität, während Zen-Mönche in China, Korea und Japan Tee – insbesondere Matcha – als unterstützendes Getränk für Wachheit und Konzentration nutzten.

Moderne wissenschaftliche Untersuchungen greifen diese lange Tradition auf und befassen sich heute mit den biochemischen Grundlagen der besonderen Eigenschaften von Tee. Dabei ist entscheidend, dass sich Tee nicht auf einen einzelnen Wirkstoff reduzieren lässt: Seine Besonderheit liegt in der Vielzahl natürlicher Inhaltsstoffe und ihrem Zusammenspiel, das stark von Sorte, Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung abhängt. Oxidation, Fermentation und Reifung verändern diese Stoffe teils grundlegend – chemisch wie sensorisch.

Im Folgenden finden Sie eine Übersicht über die wichtigsten Inhaltsstoffe des Tees sowie ihre jeweiligen Eigenschaften und Besonderheiten. 

Im Zentrum der medizinischen Grüntee-Forschung steht eine besondere Untergruppe der Polyphenole: die Catechine. Catechine wie EGCG, ECG und EGC sind für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt und werden seit Jahrzehnten von Wissenschaftlern aus verschiedenen Disziplinen untersucht, darunter der kardiovaskulären, neurologischen und onkologischen Forschung. Insbesondere der edelbittere japanische Sencha-Tee weist einen hohen Gehalt an Catechinen auf.

Aufgrund ihrer chemischen Beschaffenheit verfügen Catechine über ein ausgeprägtes antioxidatives Potenzial und reagieren besonders effektiv mit reaktiven Sauerstoffspezies (ROS). Diese Eigenschaft macht sich unter anderem die Lebensmittelindustrie seit Langem zunutze, indem Catechine beispielsweise Ölen und anderen fetthaltigen Lebensmitteln zugesetzt werden, um oxidative Prozesse zu verlangsamen. In der Teepflanze selbst dienen Catechine – wie andere Polyphenole – dem Schutz vor biotischem und abiotischem Stress. Ihr Gehalt kann sich dabei von Cultivar zu Cultivar deutlich unterscheiden.

Eine Besonderheit stellen die sogenannten methylierten Catechine wie EGCG-3″-Me und EGCG4″-Me dar, die in signifikanten Mengen im Benifuuki-Cultivar nachgewiesen wurden. Insbesondere das Forscherteam um die japanische Wissenschaftlerin Mari Maeda-Yamamoto untersucht diesen Tee und seine methylierten Catechine seit den frühen 2000er-Jahren im Zusammenhang mit der Pollen- und Allergiezeit. Während Benifuuki hierzulande noch weitgehend unbekannt ist, dürfen bestimmte Benifuuki-Tees in Japan offiziell als „Lebensmittel mit gesundheitlicher Wirkung“ (機能性表示食品) deklariert werden. Die dort anerkannte Wirkung bezieht sich unter anderem auf Beschwerden im Zusammenhang mit Histamin.

Unsere speziellen Catechin-Grüntees sind auf einen besonders hohen Catechingehalt beziehungsweise ein ausgewogenes Verhältnis der einzelnen Catechine zueinander ausgelegt. 

L-Theanin ist eine für Tee charakteristische Aminosäure, die in nennenswerten Mengen nahezu ausschließlich in der Teepflanze Camellia sinensis vorkommt. Eine weitere Pflanze, die L-Theanin bildet, ist der südamerikanische Guayusa-Tee. L-Theanin wird im Wurzelsystem der Pflanze gebildet und in die jungen Blätter transportiert, wo es wesentlich zum milden, süßlich-umamiartigen Geschmack vieler hochwertiger Tees beiträgt. Für die Teepflanze dient L-Theanin als Speicher- und Transportform für Stickstoff und ist ein zentraler Bestandteil ihres Aminosäurestoffwechsels.

In der wissenschaftlichen Literatur wird L-Theanin häufig im Zusammenhang mit Wahrnehmung, Konzentration und mentaler Wachheit beschrieben, insbesondere im natürlichen Zusammenspiel mit dem im Tee enthaltenen Koffein. Anders als bei isolierten Koffeinquellen liegt Koffein im Tee stets eingebettet in eine komplexe pflanzliche Matrix vor, zu der neben Polyphenolen auch L-Theanin zählt. Diese Kombination wird oft als charakteristisch für das vergleichsweise ausgeglichene Profil von Tee beschrieben.

Der Gehalt an L-Theanin variiert deutlich in Abhängigkeit von Sorte, Cultivar und Anbauweise. Besonders hohe Konzentrationen finden sich in beschatteten Tees wie Gyokuro, Kabusecha, Tencha und Matcha. Durch die Reduktion des Sonnenlichts wird die Bildung von Aminosäuren begünstigt, während gleichzeitig die Umwandlung dieser Vorstufen in Catechine gehemmt wird – ein Prozess, der sich sowohl im Geschmack als auch in der stofflichen Zusammensetzung des Tees widerspiegelt.

Polysaccharide sind komplexe Kohlenhydrate, die im Tee vor allem das Mundgefühl und die Textur des Aufgusses prägen. Sie tragen zu Viskosität, Weichheit und einem volleren Eindruck bei.

Besonders in spät geernteten, gereiften oder fermentierten Tees finden sich erhöhte Anteile an Polysacchariden, die das sensorische Profil deutlich verändern, darunter beispielsweise der japanische Sannenbancha. 

GABA (Gamma-Aminobuttersäure) ist ein natürlicher Neurotransmitter, der im menschlichen Nervensystem vor allem eine hemmende Rolle spielt und an der Regulation neuronaler Signalübertragung beteiligt ist. Er ist ein zentraler Bestandteil grundlegender Prozesse wie Schlaf-Wach-Rhythmus, Aufmerksamkeit und Reizverarbeitung.

GABA kommt natürlicherweise in kleinen Mengen im Teeblatt vor, kann jedoch durch spezielle Verarbeitungsschritte unmittelbar nach der Ernte erhöht werden. Durch die Lagerung der frischen Blätter unter Sauerstoffausschluss wandelt sich die für den Umami-Geschmack verantwortliche Glutaminsäure in großem Maße in GABA um – ein Stressmechanismus der Pflanze, um ihren Stoffwechsel unter sauerstoffarmen Bedingungen aufrechtzuerhalten.

Dieses Phänomen wurde 1984 von Prof. Tojiro Tsushida am japanischen National Institute of Advanced Food Research beschrieben. In enger und langjähriger Zusammenarbeit mit unseren Partnerfarmen haben wir den Herstellungsprozess unserer GABA-Tees kontinuierlich optimiert, sodass wir heute GABA-Tees mit Gehalten von bis zu 400 mg GABA pro 100 g anbieten können – ein im Lebensmittelbereich außergewöhnlich hoher Wert. 

Anthocyane sind pflanzliche Farbstoffe, die auch aus Lebensmitteln wie Blaubeeren, schwarzen Johannisbeeren oder Rotkohl bekannt sind. Sie kommen in bestimmten Teecultivaren, insbesondere in violettblättrigen Tees wie Sunrouge oder Purple Tea, ebenso wie in Butterfly Pea Tea und Schwarzer Malve, in erhöhten Konzentrationen vor. Anthocyane sind verantwortlich für die charakteristischen purpurnen Blatt- und teils ungewöhnlichen Aufgussfarben und stellen ein sichtbares Beispiel für die genetische Vielfalt der Teepflanze dar.

In der wissenschaftlichen Literatur werden Anthocyane seit Langem untersucht, unter anderem im Zusammenhang mit visueller Wahrnehmung und Augengesundheit. 

Bei postfermentierten Tees wie Heicha oder Pu Erh führen mikrobielle Prozesse über Monate oder Jahre zu einer tiefgreifenden Umwandlung der ursprünglich im Teeblatt enthaltenen Polyphenole. Dabei entstehen neue, hochmolekulare Verbindungen, insbesondere Theabrownine, daneben weitere polymerisierte Polyphenole, deren genaue Struktur und mögliche Wirkspektren zum Teil noch nicht vollständig aufgeklärt sind.

Theabrownine sind charakteristisch für gereifte und postfermentierte Tees und tragen maßgeblich zur dunklen Farbe des Aufgusses sowie zum vergleichsweise milden, runden und wenig adstringierenden Geschmacksprofil bei. Aufgrund ihrer komplexen Struktur unterscheiden sie sich deutlich von den Catechinen frischer Tees und gelten als Marker fortgeschrittener Fermentationsprozesse.

Selen ist ein Spurenelement, das in bestimmten Anbaugebieten in erhöhten Konzentrationen im Boden vorkommt und von der Teepflanze aufgenommen werden kann. Besonders bekannt ist der chinesische Grüntee En Shi Yu Lu aus der gleichnamigen Region, deren Böden einen vergleichsweise hohen natürlichen Selengehalt aufweisen. Der Selengehalt im Tee ist somit primär terroirbedingt und weniger das Ergebnis gezielter Verarbeitung.

Quercetin ist ein pflanzliches Flavonol, das in der Teepflanze vor allem Schutzfunktionen erfüllt, etwa gegenüber UV-Strahlung, oxidativem Stress und anderen Umweltfaktoren. Es ist damit Teil des natürlichen Abwehr- und Anpassungssystems von Pflanzen. Bestimmte japanische Cultivare wie Sofu sind für erhöhte Quercetin-Gehalte bekannt. 

Insbesondere Schwarztee enthält im Vergleich zu grünem Tee einen hohen Anteil an oxidierten Polyphenolen, darunter vor allem Theaflavine, Thearubigine und weitere gerbstoffartige Verbindungen. Diese entstehen während der enzymatischen Oxidation aus den ursprünglich im Teeblatt vorhandenen Catechinen.

Gerbstoffe besitzen die Eigenschaft, mit Proteinen zu interagieren und diese zu binden. Diese chemische Wechselwirkung erklärt ihre ausgeprägte adstringierende Wirkung im Mundgefühl. Aufgrund dieser Eigenschaften werden gerbstoffreiche Pflanzenaufgüsse in vielen Kulturen traditionell als einfaches Hausmittel geschätzt.