PU ERH TEE BASICS

Pu Erh Tee gehört zu den faszinierendsten aller Teesorten. Es gibt eine ganze Riege an Teetrinkern, die sich gerade diesem Tee verschrieben haben und ihn zum Mittelpunkt ihres Teelebens machen. Warum ist das so? Was macht Pu Erh so besonders?

Ein wesentlicher Punkt ist sicherlich, dass Pu Erh zu den fermentierten Tees zählt – eine Kategorie, die sich deutlich von grünen oder schwarzen Tees unterscheidet. Hinzu kommt, dass er oft von sehr alten Teebäumen stammt, teilweise von Pflanzen, die bereits seit Jahrhunderten existieren. Anders als viele andere Tees wird Pu Erh zudem meist in gepresster Form angeboten, etwa als runder Teekuchen (häufig “Cake” genannt), Ziegel oder als Pilzform. 

Was ihn jedoch wirklich einzigartig macht, ist seine Fähigkeit zu reifen. Pu Erh verändert über die Jahre hinweg seine Natur und seinen Geschmack – manchmal subtil, manchmal sehr deutlich. Genau diese Eigenschaft hat dazu geführt, dass hochwertige Exemplare regelrecht gehandelt werden und auf Auktionen hohe Preise erzielen können. Gleichzeitig ist Pu Erh tief in der Geschichte verwurzelt und bis heute eng mit der Kultur und den Menschen seiner Heimat Yunnan verbunden.

Der Name „Pu Erh“ ist heute weit mehr als nur eine Bezeichnung – er funktioniert gewissermaßen wie ein geschützter Herkunftsbegriff. Ähnlich wie Darjeeling nur dann so heißen darf, wenn er aus der entsprechenden Region in Indien stammt, ist auch Pu Erh an seine geografische Herkunft gebunden: die südwestchinesische Provinz Yunnan. Der Name selbst geht auf die Stadt Pu Erh zurück, die in früheren Zeiten eines der bedeutendsten Teehandelszentren Chinas war. Von hier aus starteten die großen Karawanen, die Tee in alle Teile Chinas und darüber hinaus transportierten. Der Tee aus Yunnan wurde so eng mit diesem Ort verknüpft, dass der Name der Stadt schließlich zum Synonym für die gesamte Teekategorie wurde.

Pu Erh gehört zu den sogenannten post-fermentierten Tees. Das bedeutet, dass der Tee nach seiner eigentlichen Verarbeitung noch eine zusätzliche Phase durchläuft – eine mikrobiologische Reifung, die sich über Jahre und sogar Jahrzehnte erstrecken kann. Um das besser zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf die Herstellung. Diese ähnelt in vielen Punkten zunächst der Verarbeitung von Grüntee. Nach der Ernte, die in den südlicheren Regionen Yunnans oft schon Mitte März beginnt, werden die Blätter von Hand gepflückt. Auffällig ist dabei, dass die Teepflanzen hier häufig als Bäume wachsen und nicht als niedrig gehaltene Sträucher. Die zugrunde liegende Varietät wird meist Camellia sinensis var. assamica zugeordnet. Gerade bei älteren Bäumen kann die Ernte durchaus aufwendig sein – mitunter müssen Leitern eingesetzt werden, um an die Blätter zu gelangen.

Nach der Ernte werden die Blätter zunächst zum Welken ausgelegt. Anschließend folgt ein entscheidender Schritt: die Erhitzung im Wok, traditionell über Holzfeuer. Über einen Zeitraum von rund 45 Minuten werden die Blätter bewegt und erhitzt. Dabei verlieren sie Feuchtigkeit, und ein Großteil der Enzyme, die für Oxidation verantwortlich sind, wird deaktiviert. Wichtig ist jedoch, dass dieser Prozess nicht vollständig erfolgt. Ein Teil der Enzyme und Mikroorganismen bleibt bewusst erhalten, da er später für die Fermentation benötigt wird. Nach dem Erhitzen werden die Blätter gerollt und schließlich unter freiem Himmel getrocknet. Das Ergebnis dieses Prozesses ist der sogenannte Mao Cha – ein noch nicht fertiger Tee, der als Ausgangspunkt für die weitere Entwicklung zum Pu Erh dient.

Auf Basis des Mao Cha entstehen zwei Hauptarten von Pu Erh: Sheng und Shou. Beide unterscheiden sich grundlegend in ihrer Art der Reifung und damit letztendlich auch im Aussehen. Sheng Pu Erh Cakes haben in jungen Jahren eine hellere, grüne Färbung mit weißen Knospen und werden mit zunehmender Reifung immer dunkler. Shou Pu Erh Cakes wiederum haben durchweg eine dunkle, bräunlich-rote Färbung. 

Sheng Pu Erh – Die natürliche Reifung
Sheng Pu Erh ist die ursprüngliche Form, wie sie seit Jahrhunderten existiert. Hier erfolgt die Fermentation auf natürliche Weise, ohne gezielte Beschleunigung. Nachdem der Mao Cha hergestellt wurde, wird er leicht gedämpft und anschließend in Form gepresst. Diese Dämpfung reaktiviert die verbliebenen Enzyme und Mikroorganismen, während die Pressung für eine gleichmäßige Entwicklung sorgt. Unter geeigneten klimatischen Bedingungen – idealerweise warm und nicht zu trocken – beginnt der Tee über Jahre hinweg zu reifen. In den ersten Jahren zeigt sich Sheng Pu Erh oft mit einem edelbitteren, leicht süßen und durchaus lebendigen Charakter. Mit zunehmender Reife entwickelt er sich weiter, wird runder, fruchtiger und komplexer. Nach Jahrzehnten treten schließlich tiefere, erdige und teilweise pilzige Noten hervor. Auch die Wirkung des Tees verändert sich mit der Zeit. Während junger Sheng häufig als aktivierend und energetisch wahrgenommen wird, entwickelt gereifter Sheng eine ruhigere, ausgleichendere Qualität. Auch das Aussehen des Tees ändert sich mit der Zeit: Angefangen mit einer sehr hellen, grünen Färbung, verändert sich die Farbe der Blätter in ein rötliches Orange, bis sie nach langen Reifezeiten von über 30 Jahren schließlich beginnen ins Dunkelbraune überzugehen. 

Shou Pu Erh – Die beschleunigte Fermentation
Im Gegensatz dazu steht Shou Pu Erh, der in seiner heutigen Form erst in den späten 1960er- und frühen 1970er-Jahren entwickelt wurde. Ziel war es, die Eigenschaften eines lange gereiften Tees in deutlich kürzerer Zeit zugänglich zu machen. Hierzu wird der Mao Cha in einem kontrollierten Prozess fermentiert. Die Blätter werden zu Haufen geschichtet, befeuchtet und abgedeckt. So entsteht ein warmes, feuchtes Milieu, das mikrobielles Leben begünstigt. Teilweise werden auch Kulturen aus früheren Fermentationsprozessen hinzugefügt, um die Entwicklung zu unterstützen. Über einen Zeitraum von etwa 45 bis 60 Tagen verändert sich das Blattmaterial deutlich. Aus ursprünglich grünen Blättern werden dunkle, bräunliche Strukturen. Nach Abschluss dieses Prozesses wird der Tee getrocknet und meist ebenfalls in Form gepresst. Geschmacklich unterscheidet sich Shou deutlich von jungem Sheng. Er zeigt sich weich, erdig und oft angenehm süßlich, mit Noten, die an feuchte Erde, Pilze oder auch dunkle Schokolade erinnern können. Aufgrund seiner Bekömmlichkeit wird er in China häufig nach dem Essen getrunken. In der Regel wird für Shou Pu Erh einfacheres Blattmaterial verwendet als für hochwertige, auf lange Reifung ausgelegte Sheng-Tees. Entsprechend liegen auch die Preise meist niedriger.