Besonderheit in Lage, Anbau und Verarbeitung
Die Herstellung von Awabancha ist eng mit den abgelegenen Bergregionen Tokushimas verbunden – insbesondere mit kleinen Gemeinden wie Kamikatsu, wo dieser Tee bis heute überwiegend für den Eigenbedarf produziert wird. Steilen Hänge, wilden Teesträucher und sommerliche Hitze prägen diese Landschaft.
Die Ernte erfolgt im Hochsommer, meist zwischen Juli und Mitte August, wenn die Teeblätter vollständig ausgereift, fest und widerstandsfähig sind. Anders als bei vielen anderen japanischen Tees werden keine jungen Triebe verwendet, sondern große, robuste Blätter, die sich besonders gut für die anschließende Fermentation eignen. Die Pflückung geschieht von Hand, oft an wild wachsenden oder nur minimal kultivierten Teebüschen an steilen Berghängen. Dass für Awabancha wild wachsende, nicht-kultivierte Pflanzen vewendet werden, ist eines seiner Alleinstellungsmerkmale.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Blätter gekocht, meist für etwa 20 bis 30 Minuten. Dieser Schritt unterscheidet Awabancha grundlegend von japanischen Grüntees, die traditionell gedämpft werden. Das Kochen der Blätter deaktiviert Enzyme und reduziert unerwünschte Mikroorganismen, während die Blattstruktur zugleich aufgeweicht wird. Anschließend werden die Blätter geknetet oder gerieben, um Zellwände aufzubrechen und die Grundlage für die Fermentation zu schaffen.
Die eigentliche Besonderheit liegt in der darauffolgenden Fermentation. Die vorbereiteten Blätter werden dicht in Holzfässer gepresst, luftdicht abgeschlossen und mit Gewichten beschwert. In diesem sauerstoffarmen Milieu beginnt eine mehrere Wochen andauernde anaerobe Fermentation, gesteuert durch natürlich vorkommende Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen prägen maßgeblich das Aroma des Tees und verleihen ihm seine charakteristische, lebendige Säure. Je nach Produzent, Fassmaterial und mikrobieller Umgebung entstehen dabei unterschiedliche Geschmacksprofile.
Nach zwei bis vier Wochen wird der Tee aus den Fässern genommen, aufgelockert und unter freiem Himmel getrocknet. Die Blätter werden dabei regelmäßig gewendet, bis sie vollständig stabilisiert sind. Erst danach erfolgt eine letzte Sortierung und Verarbeitung.
Originalität
Dieser Tee stammt zu 100% von dem o.g. Teefeld in Kamikatsu, Direktbezug vom Teefarmer.
