Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La production de Pu Erh suit un schéma uniforme. La période de la récolte commence généralement à la fin du mois de mars, voire au début du mois d'avril. La récolte se fait toujours à la main, et pour les théiers particulièrement grands, des échelles supplémentaires sont installées afin d'atteindre les branches les plus éloignées. Pour obtenir des thés de grande qualité comme celui-ci, seuls le bourgeon et les deux feuilles suivantes sont cueillis. La cueillette se fait toujours de bonne heure jusqu'à midi.
Les arbres se trouvant un peu à l'écart du centre du village, les feuilles sont collectées dans de grands paniers en bambou, puis ramenées chez le producteur de thé. Celui-ci étale ensuite les feuilles de thé pour les flétrir. Selon les conditions météorologiques, cela se fait soit en plein air, soit à l'abri à l'intérieur. Les feuilles sont disposées sur des arches de flétrissage et séchées à l'aide de ventilateurs ou à l'extérieur, sous le soleil, sur des toiles. Le flétrissage dure plusieurs heures, pendant lesquelles l'humidité peut lentement s'échapper des feuilles, de sorte qu'elles peuvent être chauffées et formées lors de l'étape suivante. Cette étape de « Kill Green », qui consiste à stopper l'oxydation des feuilles, se déroule dans de grands woks qui sont encore utilisés de manière traditionnelle au feu de bois. Des lots d'environ 1 kg sont grillés dans le wok pendant 30 à 45 minutes, en les retournant régulièrement. Cette étape est compatible avec celle de la production de thé vert conventionnel, à la différence que la chaleur appliquée est légèrement inférieure. Les enzymes responsables de l'oxydation ne doivent pas toutes être éliminées lors du processus de chauffe, afin que le thé, pressé sous forme de gâteau, puisse continuer à mûrir sous l'influence des enzymes. Ce phénomène, à savoir l'activité enzymatique et la transformation progressive du goût, est l'une des grandes particularités du Sheng Pu Erh.
Après le processus de torréfaction, les feuilles sont roulées, ce qui se fait mécaniquement dans une machine à rouler prévue à cet effet. Celle-ci simule la technique artisanale d'origine du roulage du thé, au cours de laquelle les feuilles sont roulées en boules avec les mains et fermement pressées sur les mailles de supports en bois de bambou. Ce processus rend les parois cellulaires des feuilles rugueuses et fait sortir le suc du thé.
Après le roulage, les feuilles deviennent très humides et doivent être séchées à nouveau. Cela se fait également à l'extérieur ou, par temps de pluie, à l'intérieur.
La dernière étape consiste à presser les feuilles sous forme de gâteaux. Pour ce faire, elles sont brièvement chauffées à la vapeur d'eau, ce qui les rend malléables. Elles sont ensuite pesées et divisées en portions, placées dans des draps, puis pressées. Pour notre Sheng Pu Erh, les gâteaux ont été pressés à la main à l'aide de lourds blocs de pierre et non avec une presse mécanique. Par conséquent, les feuilles pressées en douceur sont de cette manière encore intactes et quasi sans dommages.
Théiers Pu Erh centenaires :
Les théiers utilisés pour le Pu Erh sont des plantes autochtones, à très grandes feuilles et cultivées à l'état sauvage. Contrairement aux théiers conventionnels, les plus répandus dans le monde, le cultivar Pu Erh ne pousse pas sous forme d'arbuste, mais d'arbre, et peut atteindre plusieurs milliers d'années. Dans les milieux scientifiques et de la recherche, on considère généralement que ce cultivar est à l'origine de tous les thés et que toutes les autres théiers existants en sont issus. Ce cultivar est originaire de la région où se rejoignent la Chine, le Vietnam, le Laos et la Birmanie. La partie chinoise se situe dans la province du Yunnan. Comme les premières tentatives de culture du thé sont étroitement liées à l'histoire du Yunnan, les habitants de cette région aiment qualifier leur terre natale de « berceau de tous les thés ». Dans les forêts de thé du Yunnan, aucun théier ne ressemble à un autre, car chacun présente une croissance tout à fait individuelle et est recouvert de mousses et de champignons variés. Ainsi, chaque arbre produit son « propre » thé. Plus les arbres vieillissent, plus leurs racines s’enfoncent profondément dans le sol, atteignant ainsi des couches rocheuses particulièrement profondes. Les arbres peuvent ainsi « faire le plein » de précieux minéraux et oligo-éléments, qui se retrouvent ensuite dans les feuilles et les bourgeons. Les bourgeons et les feuilles des vieux théiers sauvages (Gushu) sont donc considérés comme particulièrement précieux et extrêmement recherchés.
