Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La production d'Awabancha est étroitement liée aux régions montagneuses reculées de Tokushima, en particulier à de petites communes comme Kamikatsu, où ce thé est encore aujourd'hui principalement produit pour la consommation locale. Dans ce paysage caractérisé par des pentes abruptes, des théiers sauvages et la chaleur estivale, une méthode de transformation du thé s'est perpétuée, qui repose moins sur la standardisation que sur l'expérience, le microclimat et un savoir-faire transmis de génération en génération.
La récolte a lieu en plein été, généralement entre juillet et mi-août, lorsque les feuilles de thé sont complètement mûres, fermes et résistantes. Contrairement à de nombreux autres thés japonais, on n’utilise pas de jeunes pousses, mais de grandes feuilles robustes, particulièrement adaptées à la fermentation qui suit. La cueillette se fait à la main, souvent sur des théiers sauvages ou très peu cultivés, sur les pentes escarpées des montagnes. Le fait que notre Awabancha soit issu de plantes sauvages non cultivées est l'une de ses caractéristiques distinctives.
Immédiatement après la récolte, les feuilles sont cuites, généralement pendant environ 20 à 30 minutes. Cette étape distingue fondamentalement l'Awabancha des thés verts étuvés : la cuisson désactive les enzymes et réduit les micro-organismes indésirables, tout en ramollissant la structure des feuilles. Les feuilles sont ensuite malaxées ou frottées afin de briser les parois cellulaires et créer les conditions nécessaires à la fermentation.
La véritable particularité réside dans la fermentation qui suit. Les feuilles préparées sont tassées dans des fûts en bois, scellés hermétiquement et alourdis par des poids. Dans cet environnement pauvre en oxygène, une fermentation anaérobie de plusieurs semaines commence, contrôlée par des bactéries lactiques présentes naturellement. Ces micro-organismes influencent considérablement l'arôme du thé et lui confèrent son acidité vive caractéristique. Selon le producteur, le matériau des fûts et l'environnement microbien, différents profils gustatifs se développent – aucun Awabancha ne ressemble à un autre.
Au bout de deux à quatre semaines, le thé est retiré des fûts, il est aéré et mis à sécher à l'air libre. Les feuilles sont régulièrement retournées jusqu'à ce qu'elles soient complètement stabilisées. Ce n'est qu'ensuite qu'ont lieu le tri final et la transformation.
Origine
Ce thé provient à 100 % du champ de thé mentionné ci-dessus, situé à Kamikatsu, approvisionnement direct auprès du producteur.
