Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La région autour du mont Ishizuchi, dans la préfecture d'Ehime, compte parmi les paysages les plus imprégnés de spiritualité du Japon. En tant que plus haute montagne de l'ouest du Japon et l'une des « sept montagnes sacrées » du pays, elle a été pendant des siècles la destination de pèlerins, de moines et de pratiquants ascétiques de la montagne. Dans cet environnement isolé, caractérisé par une nature dense, s'est développée une culture du thé distincte et fortement locale – loin des grands centres tels qu'Uji ou Shizuoka.
La culture des champs suit un rythme délibérément ralenti : la récolte n'a lieu qu'une seule fois par an, entre début juin et mi-août. Les feuilles ne sont pas coupées à la machine, mais soigneusement à la main à l'aide de sécateurs – souvent par branches entières, comme cela se pratique depuis des générations. La variété utilisée est la Yabukita, cultivée à des altitudes comprises entre 200 et 300 mètres environ, où les journées chaudes et les nuits plus fraîches assurent une maturation lente et une structure foliaire vigoureuse.
La particularité du Kurocha réside surtout dans son mode de fabrication. Après la récolte, les feuilles sont d’abord étuvées avec leurs tiges – souvent pendant plus d’une heure – avant d’être séparées des branches et stockées dans des cuves en bois. C’est là que commence la première étape de fermentation : une maturation aérobie due à des micro-organismes naturels, qui confère au thé sa structure aromatique fondamentale. À l'étape suivante, les feuilles sont broyées – traditionnellement sur des planches à laver – afin de briser la structure cellulaire de manière ciblée. Cela permet la deuxième fermentation : une phase anaérobie de plusieurs semaines à l'abri de l'air, au cours de laquelle des bactéries lactiques agissent et confèrent au thé son acidité caractéristique et vivante. Le processus s'achève par un séchage au soleil, qui stabilise le thé et en arrondit les arômes.
