Gokase 五ヶ瀬
Gokase est située à une altitude relativement élevée (>500 m) dans le nord montagneux de Miyazaki. Bien qu'elle se trouve encore dans la zone climatique tropicale (jusqu'à 33 °C en été), les températures nocturnes et hivernales y sont très basses (parfois -10 °C). En hiver, il peut y avoir des chutes de neige et du gel de début octobre à fin avril.
Kamairi
Ce type de thé vert est transformé selon la méthode Kamairicha (en japonais : 釜炒り茶) (kama 釜 « four », iri 炒り « torréfier », cha 茶 « thé »), qui est très similaire à celle utilisée pour la plupart des thés verts chinois. L'oxydation est stoppée par un chauffage au four (en Chine, généralement une torréfaction à la poêle). Le Kamairicha est considéré comme une rareté au Japon et seuls quelques cultivateurs de thé se sont spécialisés dans cette variété particulière.
Torréfaction au four/à la poêle
Il existe de nombreuses techniques différentes pour la cuisson des Kamairi. Historiquement, les Kamairi étaient cuits à la main, sur une poêle chauffée à différentes températures avec du bois de haute qualité pour obtenir une chaleur uniforme et durable, puis roulés et grillés. À Miyazaki et Kumamoto (technique Aoyanagi), cela se faisait principalement dans une poêle plate (Hiragama), sur laquelle d'autres produits étaient également torréfiés. À Ureshino, en revanche, le thé était généralement torréfié dans une poêle spéciale inclinée à environ 45°. De nos jours, on trouve principalement au Japon des fours métalliques à gaz ou électriques. Le thé est généralement torréfié en plusieurs étapes, d'abord relativement brièvement à environ 300-400 °C, puis à environ 100 °C.
Kamairicha et céramique : un héritage commun de Chine
La technique Kamairicha est arrivée au Japon en provenance de Chine, en même temps que la technique de la céramique (fours de cuisson). Elle a été introduite à Ureshino par le potier chinois Hong Lin Min (紅令民) en 1504. À Yame, le Kamairi et les graines de thé sont arrivés de Chine dès 1406 au temple Reigan, apportés par le moine japonais Eirin Shyuzui. Depuis lors, le Kamairicha est traditionnellement ancré à Kyushu. Les fermes de thé situées dans les hautes terres du nord de Miyazaki et à Ureshino sont réputées pour être les meilleurs producteurs de Kamairi du Japon.
Kamairicha
Contrairement aux thés verts étuvés, le thé obtient, grâce à la cuisson au four, un arôme spécial de noisette avec moins d'amertume, moins d'astringence, moins de chlorophylle et moins de goût d'herbe, ainsi qu'un arrière-goût plus sucré et plus long. On appelle cela Kamaka (en japonais : 釜香) pour Kama (釜, poêle / bouilloire) et Ka (香, arôme). Le Kamairicha se marie également très bien avec les plats riches et salés, particulièrement appréciés à Kyushu.
