Besonderheit in Lage, Anbau und Verarbeitung
Die Gegend um den legendären Teeberg Ali Shan liegt im zentral südlichen Teil Taiwans direkt unter der gleichsam wichtigen Tee Region Nantou. Das weitläufige Gebiet des Ali Shan wird der taiwanesischen Provinz Chiayi zugerechnet, ist außerordentlich gebirgig und variiert in Höhen zwischen 360 bis zu über 3900 Metern über dem Meeresspiegel. Das Hauptteeanbaugebiet befindet sich auf einer Höhe zwischen 1200 bis zu 1600m. Die Vegetation präsentiert sich ob des heterogenen Landschaftsbildes vielfältig. Subtropische Wälder in den tieferen Regionen wandeln sich zu immergrünen Laubwäldern in höheren Ebenen bis hin zu Eichen-, Nadelwäldern und dann zunehmend zu vegetativ spärlichen Flächen in den oberen Regionen.
Die große Naturvielfalt macht Ali Shan zu einem der wichtigsten Tourismusziele in Taiwan, die lokale Ali Shan Eisenbahn ist die dritthöchste ihrer Art in der ganzen Welt. Die Sonnenaufgänge über dem Ali Shan Gebirge mitsamt spektakulärer Ausblicke über das Nebelmeer in die Bergwälder zählen zu den Must-Dos für Taiwan Besucher.
Von diesem einmaligen Terroir profitiert nicht zuletzt der Teeanbau. Auf einer Höhe von über 1200m sind die Pflanzen einem idealen Reizklima mit starken Temperaturwechseln von Tag zu Nacht, viel Niederschlag und nur wenig direkte Sonneneinstrahlung ausgesetzt. Der dortige Boden selbst ist im Allgemeinen sehr mineralstoffreich, insbesondere an Schiefer.
Für unseren Anaiza Ali Shan Oolong wird das in Taiwan für High Mountain Oolongs bevorzugt verwendete Cultivar Qīng Xīn (dt. grünes Herz) verwendet. Es ist besonders kälteresistent und wächst vergleichsweise langsam heran, was für einen größeren Gehalt an Mineralstoffen und folglich auch ein komplexeres Geschmacksbild sorgt.
Die Blätter für den Tee entstammen der ersten Ernte des Jahre im Frühling. Wie bei den meisten Hochland Oolongs üblich wird von den frischen Triebe die Knospe mit bis zu drei weiteren Folgeblättern geerntet. Qualitätsmerkmal für hochwertigen Taiwan Oolong sind eine glänzend grüne, frische Farbe, sowie nur wenig bis gar kein Stängelmaterial.
Im Detail läuft die Herstellung für den Rohtee in folgenden Schritten ab:
- Ca. 1,5h Welken zur Reduktion des Feuchtigkeitsgehalts und erste, leichte Oxidation. Die Blätter werden 1-3 Mal gewendet zur Entschleunigung des Oxidationsprozesses.
- Ca. 7-9h Indoor-Welken: Die Blätter werden aus dem Sonnenlicht zum weiteren Indoor-Welken genommen. Dabei werden sie zunächst breit verteilt und später stärker gehäuft. Die Blätter werden hier zur besseren Verdunstung und Fermentation zweimalig leicht und zweimalig stark hin- und her geworfen. Erste Risse vor allem an den Rändern in den Blättern entstehen und lassen den Zellsaft leicht austreten. Die in der intakten Zelle getrennten Enzyme (z.B. Phenoloxidasen) und andere Inhaltsstoffe, wie Polyphenole, kommen zusammen und reagieren mit Sauerstoff (Oxidation)
- Ca. 8-15 Min. "Big waves stirring": In diesem Prozessschritt werden die Pflanzenzellen durch intensives Bewegen, teilweise maschinell, teilweise von Hand, stärker aufgebrochen. Die Oxidation wird gezielt gefördert.
- Ca. 3-4h Oxidation: Die Teeblätter werden zu einer ca. 5cm dicken Schicht aufgetürmt, um Wärme zu speichern und die Oxidation gezielt zu fördern.
- Die ca. 8-minütige Ofenerhitzung (78°C) stoppt nun die Oxidation der Blätter (Green Kill).
- Rollen der Blätter in Kugelrollmaschine (ca. 2 Min.): die Blätter werden durch eine rotierende Kugel aufgebrochen, Zellsaft fliesst aus ihnen und verteilt sich auf der Oberfläche, verleiht ein besonderes Aroma.
- Ball Cloth Rolling Maschine: Pressen, Rollen, Formen (Kugelform) und Trocknen der Blätter in einem Stoffsack, eingespannt in einer Zwinge mit einer rotierenden Bodenplatte,
- Trocknung: der Tee wird im Ofen unter 80°C getrocknet (bis Feuchtigkeit unter 3%), die Trocknung und das Ball Cloth Rolling werden für 10h mehrfach wiederholt.
- Anschließend wird der Tee in einem Ofen, je nach gewünschtem Röstgrad bei Temperaturen von 85-120°C geröstet. Traditioneller Ali Shan Oolong wie dieser erfährt nur eine kurze, vorsichtige Röstung, damit das natürliche, floral-frische Aroma erhalten bleibt.
Originalität
