Der Li Shan Teeberg
Der taiwanesische Li Shan ("Birnenberg") zählt mit seinem alpinen Terroir nicht nur zu den besten Teeangebauten Taiwans, sondern besticht auch durch seine landschaftliche Vielfältigkeit und Schönheit. Der Wandel der Jahreszeiten schmückt den Li Shan im Frühling mit bunten Blumenwiesen, im Winter mit tiefem Schneefall, und im Sommer mit weitläufigen Plantagen der ikonischen Hochlandfrüchte wie Äpfeln und den namensgebenden Birnen. Tatsächlich befinden sich viele der Teeplantagen auf dem nährstoffreichen Boden ehemaliger Birnenplantagen, welche einst die Hänge übersäten und in den letzten Jahrzehnten vielfach durch Teeplantagen ersetzt wurden. Das Höhenklima mit sehr starken Temperaturschwankungen sowie einer relativ kühlen, feuchten Luft trägt zum langsamen Wachstum der Pflanzen sowie einer besonderen Weichheit der Blätter bei - beides Faktoren, welche das so geschätzte fruchtig-floralen Aroma von Li Shan Tee begünstigen.
Anbauphilosophie der Teefarm
Die besondere Geschichte und Anbauphilosophie der Farm ist sehr eng mit ihrem Gründer verbunden. 1995 entschied sich der Teefarmer Herr Chang, aus seiner tiefen Verbundenheit mit der Natur heraus, vollständig auf pestizidfreien Teeanbau zu setzen. Getrieben von dem Wunsch, eine intakte und unbelastete Landschaft für kommende Generationen zu bewahren, verzichtete er bewusst auf den Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel und künstlicher Düngemittel. Stattdessen werden die Teepflanzen ausschließlich mit pflanzenbasierten Nährstoffen versorgt, um die natürliche Fruchtbarkeit des Bodens zu erhalten und die Reinheit des Tees zu bewahren.
Der Weg des ökologischen Anbaus war nicht immer einfach. Schädlingsdruck, wechselnde klimatische Bedingungen und die Herausforderungen eines naturbelassenen Anbaus erforderten Geduld und Ausdauer. Dennoch blieb Herr Chang seinem ursprünglichen Anspruch stets treu. Über die Jahre verfeinerte er kontinuierlich seine Anbau- und Verarbeitungsmethoden und widmete sich mit großer Sorgfalt jedem Schritt der Teeproduktion.
Verarbeitung
Die Teeblätter werden Mitte Mai sorgfältig von Hand geerntet und anschließend für die weitere Verarbeitung selektiert. Der Herstellungsprozess beginnt mit einem etwa anderthalbstündigen Welken der frisch gepflückten Blätter unter offenem Himmel bei günstigen Wetterbedingungen. Dabei reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter, während gleichzeitig eine erste, sehr leichte Oxidation einsetzt. Um diesen Prozess zu verlangsamen und gleichmäßig zu steuern, werden die Blätter während dieser Phase ein- bis dreimal vorsichtig gewendet.
Im Anschluss folgt das mehrere Stunden dauernde Indoor-Welken. Die Blätter werden aus dem direkten Sonnenlicht in den Innenraum gebracht, zunächst breit ausgebreitet und später in etwas dichteren Schichten gesammelt. Um Verdunstung und Fermentation zu fördern, werden die Blätter in dieser Phase mehrfach bewegt. Durch diese Bewegung entstehen feine Risse vor allem an den Blatträndern, wodurch Zellsaft austreten kann. Dabei kommen Enzyme, etwa Phenoloxidasen, mit Inhaltsstoffen wie Polyphenolen und Sauerstoff in Kontakt. Die zuvor in der Zelle getrennten Bestandteile reagieren miteinander, wodurch die Oxidation leicht fortschreitet und die Fermentation einsetzt.
Darauf folgt der wichtige Verarbeitungsschritt des sogenannten „Big Waves Stirring“. Durch intensives Bewegen der Blätter – teils maschinell, teils von Hand – werden die Pflanzenzellen stärker aufgebrochen. Dieser Prozess fördert gezielt die Oxidation und trägt zur Entwicklung der charakteristischen Aromen bei. Anschließend werden die Teeblätter für etwa drei bis vier Stunden offen der Oxidation überlassen.
Um diesen Prozess zu beenden, werden die Blätter anschließend etwa acht Minuten lang im Ofen erhitzt. Dieser Schritt, auch „Green Kill“ genannt, erfolgt bei rund 78 °C und stoppt die Oxidation sowie die Fermentation vollständig. Danach folgt das “Ball Cloth Rolling”. In einer speziellen Maschine werden die Blätter in einem Stoffsack gepresst, gerollt und in ihre charakteristische Kugelform gebracht. Der Sack wird dabei in einer Zwinge fixiert und über eine rotierende Bodenplatte bewegt, wodurch Formgebung und erste Trocknung gleichzeitig stattfinden.
Im nächsten Schritt wird der Tee im Ofen bei Temperaturen unter 80 °C getrocknet, bis der Restfeuchtigkeitsgehalt unter drei Prozent liegt. Dieser Trocknungsprozess wird zusammen mit dem Ball Cloth Rolling über etwa zehn Stunden hinweg mehrfach wiederholt, um die Form der Blätter zu stabilisieren und eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Abschließend wird der Tee je nach gewünschtem Geschmacksprofil in einem Ofen bei Temperaturen zwischen etwa 85 °C und 120 °C geröstet. Dieser letzte Verarbeitungsschritt verleiht dem Tee seine endgültige aromatische Tiefe und seinen charakteristischen Röstgrad.
Originalität
Dieser Tee stammt zu 100% von den o.g. Teefeldern auf dem Li Shan Mountain. Direktbezug vom Teefarmer.
