Production et culture
Bien avant les premiers bourgeons, le travail commence par une préparation minutieuse du sol. Un compost organique, mûri pendant des décennies à partir de paille de riz, de feuilles mortes et de cosses de riz, constitue la base d’un sol riche en nutriments. La fermentation microbienne et des températures supérieures à 60 °C permettent d’éliminer naturellement les ravageurs et les graines de mauvaises herbes.
Une fois plantés, les jeunes théiers ont besoin d’environ cinq ans pour s’établir et développer un système racinaire vigoureux. Un paillis de cosses de riz protège le sol et favorise la croissance des plantes. La protection phytosanitaire suit également des principes écologiques : des agents de fermentation fabriqués sur place à base de margousier, de koji de riz et de levure permettent d’éloigner les ravageurs de façon douce.
Pendant les mois d’hiver, des systèmes d’arrosage spéciaux et des ventilateurs antigel protègent les bourgeons fragiles contre les dégâts causés par le gel. Avant la récolte printanière, les plantations de thé sont ombragées de manière ciblée. Cela permet de réduire l’astringence, tandis que l’umami et la douceur naturelle ressortent davantage. La récolte s’effectue de manière sélective et tient compte du degré de maturité ainsi que de la hauteur des jeunes pousses, afin d’obtenir des feuilles de grande qualité.
Traitement et affinage
Immédiatement après la récolte commence la transformation primaire, qui permet d'arrêter l'oxydation des feuilles et de préserver leur couleur verte caractéristique ainsi que leur arôme frais. Pour ce faire, les feuilles sont étuvées rapidement. Viennent ensuite des étapes de transformation mécanique, notamment le procédé dit « Rotorvane », qui uniformise la structure des feuilles.
Au cours de plusieurs phases coordonnées de roulage et de séchage, les feuilles sont façonnées et progressivement déshydratées. La pression et la température sont soigneusement contrôlées jusqu’à l’obtention de la forme fine en aiguille typique du thé vert japonais. Un séchage final réduit la teneur en humidité du thé brut à environ 5 %.
Lors de la phase de finition qui suit, les feuilles sont triées par taille grâce à un tamisage par paliers, puis débarrassées des plus petites tiges et des corps étrangers à l’aide de trieurs optiques par couleur. Lors de l’étape dite « Gokumi », différents lots de thé sont assemblés afin d’obtenir un profil gustatif harmonieux et profond. Vient ensuite la torréfaction finale, appelée « Firing ». Au cours de cette opération, l’humidité résiduelle chute à environ 2 %, tandis que se développent des arômes sucrés et un arrière-goût persistant, appelé « Yoin » en japonais.
