Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La montagne du thé Li Shan
Avec son terroir alpin, la montagne taïwanaise Li Shan (« Montagne des poires ») est non seulement l'un des meilleurs sites de culture du thé de Taïwan, mais elle séduit également par la diversité et la beauté de ses paysages. Le changement des saisons pare le Li Shan de prairies fleuries au printemps, de chutes de neige abondantes en hiver et, en été, de vastes plantations de fruits emblématiques des hautes terres, tels que les pommes et les poires qui ont donné son nom à la région. En effet, de nombreuses plantations de thé se trouvent sur le sol riche en nutriments d’anciennes plantations de poires, qui couvraient autrefois les coteaux et ont été largement remplacées par des plantations de thé au cours des dernières décennies. Le climat de montagne, caractérisé par de très fortes variations de température ainsi qu'un air relativement frais et humide, contribue à la croissance lente des plantes et à une douceur particulière des feuilles – deux facteurs qui favorisent l'arôme fruité et floral si apprécié du thé Li Shan.
La philosophie de culture de la ferme de thé
L'histoire particulière et la philosophie de culture de cette exploitation sont étroitement liées à son fondateur. En 1995, M. Chang, cultivateur de thé, a décidé, animé par son profond attachement à la nature, de se consacrer entièrement à la culture du thé sans pesticides. Animé par le désir de préserver un paysage intact et préservé pour les générations futures, il a délibérément renoncé à l'utilisation de produits phytosanitaires chimiques et d'engrais artificiels. À la place, les théiers sont exclusivement nourris avec des nutriments d'origine végétale afin de maintenir la fertilité naturelle du sol et de préserver la pureté du thé.
Le chemin vers la culture biologique n'a pas toujours été facile. La pression des nuisibles, les conditions climatiques changeantes et les défis d'une culture naturelle ont exigé patience et persévérance. M. Chang est néanmoins toujours resté fidèle à son engagement initial. Au fil des années, il a continuellement affiné ses méthodes de culture et de transformation et s'est consacré avec le plus grand soin à chaque étape de la production du thé.
Traitement
Les feuilles de thé sont soigneusement récoltées à la main à la mi-mai, puis triées en vue de leur transformation. Le processus de fabrication commence par un flétrissage d'environ une heure et demie des feuilles fraîchement cueillies, à l'air libre et dans des conditions météorologiques favorables. Cela permet de réduire la teneur en humidité des feuilles, tandis qu'une première oxydation très légère s'amorce. Afin de ralentir et de réguler ce processus de manière homogène, les feuilles sont retournées avec précaution une à trois fois au cours de cette phase.
Vient ensuite un flétrissage en intérieur qui dure plusieurs heures. Les feuilles sont retirées de la lumière directe du soleil et amenées à l'intérieur, où elles sont d'abord étalées en largeur, puis rassemblées en couches un peu plus denses. Pour favoriser l'évaporation et la fermentation, les feuilles sont mélangées plusieurs fois au cours de cette phase. Ce mouvement provoque de fines fissures, notamment sur les bords des feuilles, permettant au jus cellulaire de s'écouler. Ce faisant, des enzymes, telles que les phénoloxydases, entrent en contact avec des composés comme les polyphénols et l'oxygène.
Les composants auparavant séparés dans la cellule réagissent entre eux, ce qui fait progresser légèrement l'oxydation et déclenche la fermentation. S'ensuit alors l'étape de transformation importante appelée « Big Waves Stirring ». En remuant intensément les feuilles – en partie à la machine, en partie à la main –, les cellules végétales sont davantage brisées. Ce processus favorise de façon ciblée l'oxydation et contribue au développement des arômes caractéristiques. Les feuilles de thé sont ensuite laissées à l'air libre pendant environ trois à quatre heures afin de s'oxyder.
Pour mettre fin à ce processus, les feuilles sont ensuite chauffées au four pendant environ huit minutes. Cette étape, également appelée « Green Kill », s'effectue à environ 78°C et arrête complètement l'oxydation ainsi que la fermentation. Ensuite, vient le « Ball Cloth Rolling ». Dans une machine spéciale, les feuilles sont pressées dans un sac en tissu, roulées et mises en forme de boule. Le sac est fixé dans un serre-joint et déplacé sur une plaque tournante, ce qui permet de réaliser simultanément le façonnage et le premier séchage. À cette étape, le thé est séché au four à des températures inférieures à 80°C jusqu’à ce que la teneur en humidité résiduelle soit inférieure à trois pour cent. Ce processus de séchage est répété plusieurs fois, en alternance avec le « Ball Cloth Rolling », pendant environ dix heures afin de stabiliser la forme des feuilles et d’assurer un séchage uniforme. Enfin, selon le profil gustatif souhaité, le thé est torréfié dans un four à des températures comprises entre environ 85°C et 120°C. Cette dernière étape de transformation confère au thé sa profondeur aromatique finale et son degré de torréfaction caractéristique.
Origine
Ce thé provient à 100 % de la ferme de thé mentionnée ci-dessus, située sur le mont Li Shan. Approvisionnement direct auprès du producteur.
