Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La fabrication du Pu Erh suit un schéma uniforme. La saison des récoltes commence généralement fin mars, début avril. La récolte se fait toujours à la main. Pour les théiers particulièrement grands, des échelles spéciales sont installées afin d'atteindre les branches les plus éloignées. Pour obtenir une qualité optimale, seuls le bourgeon et les deux feuilles suivantes sont cueillis.
La cueillette a toujours lieu tôt le matin jusqu'à midi. Les arbres se trouvent un peu à l'écart du centre du village, les feuilles sont donc ramassées dans de grands paniers en bambou, puis transportées chez le producteur de thé. Celui-ci étale alors les feuilles de thé pour le flétrissage. En fonction des conditions météorologiques, cela se fait soit en plein air, soit à l'abri en intérieur. Les feuilles sont disposées sur des bacs de flétrissage et séchées à l'aide de ventilateurs ou à l'extérieur, au soleil, sur des toiles. Le flétrissage dure plusieurs heures, pendant lesquelles l'humidité s'échappe lentement des feuilles, afin qu'elles puissent être chauffées et façonnées lors de l'étape suivante. Cette étape, le « Kill Green » (arrêter l'oxydation des feuilles) s'effectue dans de grands woks, qui sont encore traditionnellement chauffés au feu de bois. Des lots d'environ 1 kg sont torréfiés dans le wok pendant 30 à 45 minutes et régulièrement retournés.
Cette étape est similaire à celle de la fabrication du thé vert conventionnel, à la différence que la chaleur appliquée est légèrement moins élevée. Toutes les enzymes responsables de l'oxydation ne doivent pas être éliminées lors du processus de chauffage, afin que le thé, pressé en galette, puisse continuer à mûrir sous l'influence des enzymes. Cette activité enzymatique et la transformation progressive du goût constituent l'une des grandes particularités du Sheng Pu Erh.
Après le processus de torréfaction, les feuilles sont roulées à l'aide d'une machine prévue à cet effet. Celle-ci simule la technique artisanale originale du roulage du thé, dans laquelle les feuilles sont roulées et pressées à la main en boules serrées sur les mailles d'un support en bambou. Au cours de ce processus, les parois cellulaires des feuilles sont rugueuses et le jus du thé s'écoule vers l'extérieur.
Après le roulage, les feuilles sont très humides et doivent être séchées à nouveau. Cela se fait également à l'extérieur ou à l'intérieur par temps pluvieux.
La dernière étape consiste à presser les feuilles en galettes. Pour cela, elles sont brièvement chauffées à la vapeur d'eau, ce qui les rend malléables. Elles sont ensuite pesées et portionnées, placées dans des tissus, puis pressées. Pour notre Sheng Pu Erh, les gâteaux ont été pressés à la main à l'aide de lourds blocs de pierre et non à l'aide d'une presse mécanique. Par conséquent, les feuilles pressées très doucement de cette manière sont encore intactes et pratiquement indemnes.
Théiers Pu Erh centenaires
Les théiers utilisés pour le Pu Erh sont des plantes autochtones, à feuilles particulièrement grandes et cultivées à l'état sauvage. Contrairement aux théiers conventionnels, les plus répandus dans le monde, le cultivar Pu Erh ne pousse pas sous forme d'arbuste, mais sous forme d'arbre et peut atteindre plusieurs milliers d'années. Dans le domaine scientifique et de la recherche, on considère généralement que ce cultivar est à l'origine de tous les thés et que tous les autres théiers existants en sont issus. Le cultivar est originaire de la région où se côtoient quatre pays : la Chine, le Vietnam, le Laos et la Birmanie. La partie chinoise se trouve dans la province du Yunnan. Comme les premières tentatives de culture du thé sont étroitement liées à l'histoire du Yunnan, les habitants de cette province aiment à qualifier leur région de « berceau de tous les thés ». Dans les forêts de thé du Yunnan, aucun théier ne ressemble à un autre, car chacun a une croissance très individuelle et est recouvert de différentes cultures de mousse et de champignons. Ainsi, chaque arbre produit son « propre » thé. Plus les arbres vieillissent, plus leurs racines s'enfoncent profondément dans le sol et atteignent des couches rocheuses particulièrement profondes. Les arbres peuvent ainsi « faire le plein » de minéraux et d'oligo-éléments précieux, que l'on retrouve ensuite dans les feuilles et les bourgeons. Les bourgeons et les feuilles des vieux théiers sauvages (Gushu) sont donc considérés comme particulièrement précieux et extrêmement recherchés.
