Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La fabrication du Pu Erh suit un processus standard. La saison de la récolte commence généralement fin mars ou début avril. La récolte se fait toujours à la main ; pour les théiers particulièrement grands, on installe des échelles supplémentaires afin d'atteindre les branches les plus éloignées. Pour les qualités supérieures comme celle-ci, seuls le bourgeon et les deux feuilles suivantes sont récoltés. La récolte a toujours lieu tôt le matin jusqu'à midi.
Les arbres se trouvent un peu à l'écart du centre du village ; les feuilles sont donc ramassées dans de grands paniers en bambou, puis transportées jusqu'au cultivateur de thé. Celui-ci étale alors les feuilles de thé pour les faire flétrir. En fonction des conditions météorologiques, cette opération se déroule soit à l'air libre, soit à l'abri à l'intérieur. Les feuilles sont disposées sur des plateaux de flétrissage et séchées à l'aide de ventilateurs ou à l'extérieur, au soleil, sur des toiles. Le flétrissage dure plusieurs heures, pendant lesquelles l'humidité peut s'échapper lentement des feuilles, afin qu'elles puissent être chauffées et façonnées lors de l'étape suivante. Cette étape de « Kill Green », qui consiste à arrêter l'oxydation des feuilles, s'effectue dans de grands woks encore chauffés traditionnellement au feu de bois. Des lots d'environ 1 kg sont torréfiés dans le wok pendant 30 à 45 minutes, en étant régulièrement retournés. Cette étape est similaire à celle de la fabrication des thés verts conventionnels, à la différence que la chaleur appliquée est légèrement moindre. Toutes les enzymes responsables de l’oxydation ne doivent pas être éliminées lors du processus de chauffage, afin que le thé, pressé sous forme de galette, puisse continuer à mûrir sous l’influence des enzymes. Ce processus, l'activité enzymatique et l'évolution progressive du goût constituent l'une des grandes particularités du Sheng Pu Erh.
Après la torréfaction, les feuilles sont roulées à l'aide d'une machine à rouler spécialement conçue à cet effet. Celle-ci simule la technique artisanale traditionnelle de roulage du thé, dans laquelle les feuilles sont roulées et pressées à la main pour former des boules serrées à travers les mailles de supports en bambou. Au cours de ce processus, les parois cellulaires des feuilles sont rendues rugueuses et la sève du thé s'écoule vers l'extérieur. Après le roulage, les feuilles sont très humides et doivent être séchées à nouveau. Lors de la dernière étape, les feuilles sont pressées sous forme de galettes. Pour ce faire, elles sont brièvement chauffées à la vapeur d'eau afin de les rendre malléables. Elles sont ensuite pesées et portionnées, placées dans des tissus, puis pressées. Pour notre Sheng Pu Erh, les galettes ont été pressées à la main à l'aide de lourds blocs de pierre et non à l'aide d'une presse mécanique. De ce fait, les feuilles, pressées très délicatement de cette manière, sont encore très intactes et pratiquement sans dommage. Les théiers utilisés pour le Pu Erh sont des plantes autochtones, à très grandes feuilles et cultivées à l'état sauvage. Contrairement aux théiers conventionnels, les plus répandus dans le monde, le cultivar Pu Erh ne pousse pas sous forme d'arbuste, mais d'arbre, et peut atteindre plusieurs milliers d'années. Dans les milieux scientifiques et de la recherche, on considère généralement que ce cultivar est à l'origine de tous les thés et que toutes les autres théiers existants en descendent. Ce cultivar est originaire de la région où se rejoignent la Chine, le Vietnam, le Laos et la Birmanie. La partie chinoise se trouve dans la province du Yunnan. Comme les premières tentatives de culture du thé sont étroitement liées à l'histoire du Yunnan, les habitants de cette région aiment qualifier leur terre natale de « berceau de tous les thés ». Dans les forêts de thé du Yunnan, aucun théier ne ressemble à un autre, car chacun présente une croissance tout à fait individuelle et est recouvert de différentes cultures de mousses et de champignons. Ainsi, chaque arbre produit son « propre » thé. Plus les arbres vieillissent, plus leurs racines s’enfoncent profondément dans le sol et atteignent ainsi des couches rocheuses particulièrement profondes. Les arbres peuvent ainsi « faire le plein » de précieux minéraux et oligo-éléments, qui se retrouvent ensuite dans les feuilles et les bourgeons. Les bourgeons et les feuilles des vieux théiers sauvages (Gushu) sont donc considérés comme particulièrement précieux et extrêmement recherchés.Des théiers Pu Erh centenaires
