Le terroir de Minami-Yamashiro
Le village montagneux de Minami-Yamashiro, situé au sud de la préfecture de Kyoto, compte depuis plus de 230 ans parmi les principales régions de culture du thé d'Uji. Des versants escarpés, peu de terres plates, les brumes générées par la rivière Kizu, d’importants écarts de température entre le jour et la nuit, ainsi que des sols riches en minéraux créent les conditions idéales pour la culture de thés exceptionnellement aromatiques et de grande qualité. Aujourd’hui, 57 cultivateurs exploitent les coteaux caractéristiques de la région sur environ 276 hectares.
Bien que Minamiyamashiro ne soit connu que de quelques amateurs de thé en dehors du Japon, environ un cinquième de la production totale du thé d’Uji de la préfecture de Kyoto provient de ce petit village de montagne. Les thés Sencha qui y sont produits, en particulier, remportent depuis des décennies les premières places lors des concours régionaux de thé, soulignant ainsi l’excellente réputation de la région en tant que l’un des centres les plus importants de la culture du thé au Japon.
Uji-cha (宇治茶)
Peu de régions au Japon sont aussi étroitement liées à l'histoire du thé vert qu'Uji, dans la préfecture de Kyoto, berceau du thé vert japonais. Si le nom légendaire d’Uji trouve principalement ses racines dans le Matcha, la région est également la patrie du légendaire Nagatani Soen, considéré comme l’un des inventeurs de la méthode moderne de transformation du Sencha et qui, plus que quiconque, a contribué à l’importance d’Uji et d’Ujitawara en tant que régions du thé.
La région bénéficie d’une situation géographique idéale pour la culture du thé, sur les versants est et sud du bassin de Kyoto, dans la préfecture du même nom. Cette situation, associée à des couches de terre extrêmement riches en sédiments, nourries depuis des millénaires par les dépôts de la rivière Uji, offre des conditions parfaites pour le sol, car les racines des plants sont constamment baignées par l’eau sans qu’il y ait de risque d’engorgement. La plupart des champs sont d’ailleurs aménagés sur des terrasses naturelles. Grâce aux chaînes de montagnes environnantes, les champs sont en outre parfaitement protégés des intempéries et exposés à une formation abondante de brouillard. Celui-ci assure non seulement l’humidité, mais aussi un ombrage naturel des plantes, un facteur important pour l' umami intense et réputé d’Uji. Le climat très contrasté, caractérisé par de fortes variations entre le jour et la nuit et d’importantes précipitations pendant les saisons des pluies, contribue également à créer des conditions presque idéales pour la culture du thé.
Aujourd’hui, cependant, le terme « Uji-cha » ne désigne plus exclusivement le thé provenant de la région immédiate d’Uji. Outre les zones de culture traditionnelles autour d’Uji, certaines zones de culture de thé des préfectures de Kyoto, Nara, Shiga et Mie font partie de l’appellation d’origine protégée, à condition que les thés soient produits selon la méthode de transformation mise au point à Uji et transformés par des entreprises de transformation situées dans la préfecture de Kyoto. Ainsi, l’Uji-cha englobe aujourd’hui plusieurs zones de culture historiquement étroitement liées à Uji, qui perpétuent ensemble la tradition de cette célèbre région productrice de thé.
L'histoire de l'Ujicha
L'histoire du thé à Uji remonte au début du XIIe siècle et trouve ses origines chez nul autre que le moine zen Eisai, le père fondateur du thé vert japonais, qui, selon les sources historiques, aurait rapporté au Japon les premières graines et jeunes plants en provenance de Chine et en aurait transmis une partie au prêtre zen Myoe Shonin, lequel planta ainsi les premiers champs de thé à Uji.
Sous la protection successive de différents shoguns, la réputation de l’Ujicha n’a cessé de s’améliorer, si bien qu’à la fin du XVIe siècle, il était considéré comme le meilleur thé du Japon et était apprécié non seulement par l’empereur, mais aussi par l’élite culturelle du pays. C’est notamment dans le sillage du développement et de la mise au point de la cérémonie du thé par Sen No Rikyū que la demande en thé moulu d’Uji a fortement augmenté, ce qui a largement contribué à l’essor économique de la région.
Au XVIe siècle, les cultivateurs de thé d’Uji inventèrent par ailleurs la méthode d’ombrage appelée « Ōishita Saibai », précurseur de l’ombrage « Tana » pratiqué aujourd’hui pour les thés d’ombre les plus raffinés, qui consiste à recouvrir les plants de paille de riz sur des armatures. Ce procédé permettait d’obtenir des thés particulièrement sucrés et riches en umami, tout en offrant une protection naturelle contre les insectes et les aléas climatiques tels que le gel et la grêle.
Ces thés de grande qualité, appelés Honcha, étaient toutefois réservés aux classes supérieures de la société japonaise. Afin de contrer cette tendance, le cultivateur Soen Nagatani développa, au début du XVIIIe siècle, la méthode dite « d’Uji », qui constitue encore aujourd’hui la base de la production des thés Sencha japonais et qui, grâce aux efforts de Nagatani, se répandit rapidement dans tout le Japon.
Aujourd’hui encore, les « Uji-chas » remportent régulièrement les premières places lors des concours nationaux et sont particulièrement appréciés des amateurs de thé du monde entier pour leur umami d’Uji unique, à la fois sucré et corsé.
